鸡蒙①白菜（北京风味　软溜　鲜咸软嫩）

选料：嫩大白菜４００克，鸡脯肉２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末，水发香菇末、速冻青豆各３０克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４５°水生粉２匙，干生粉１匙半。

制法：１．将白菜叶放入沸水锅中烫软，即捞入冷水中激凉。将鸡脯肉去白筋，与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，放在容器中，加鸡蛋清，干生粉、黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀上劲，成为鸡胶糊。

２．把白菜切成碗口大小的圆片，共切１２片，将４片铺在涂过一层猪油的平盘中，将鸡胶糊平铺在４片白菜上，取另四片白菜片铺上，再将鸡胶糊放在第二片白菜上抹，上面再盖上白菜片，并将余下的鸡胶糊全部平铺在第三层白菜片表面，抹光后，用火腿末、香菇末、青豆装饰成随意画像，上笼用大火猛汽蒸约６～７分钟至熟，出笼滗出原汁，切成长４厘米、宽２．５厘米的象眼块，码放在大平盘中。净锅内放滗

①蒙为京语，即镶的意思。出的原汁，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸡蒙白菜上即成。

特点：洁白、美观。荤素相夹，清鲜利口，菜式别致。

关键：１．镶鸡胶糊前，可在白菜叶上撒一点干生粉，这样可避免脱离菜与馅。

２．白菜片应该选用厚薄相同的，否则成形不均匀。