上杭萝卜干为福建名特产“闽西八大干”之一。《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜早在明初就颇负盛名，迄令已有五百年的悠久历史，以其独特的品质和风味著称于海内外。

简 介

食品特点

制作方法

食用须知

相关典故

简 介

是福建省著名的土特产品，五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。若用清水泡去盐分，加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口，且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此，史籍记载它“畅销闽粤”。

食品特点

1.上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点；

2. 上杭萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质；

3.上杭萝卜干是很好的保健食品之一，客谚云：“上床萝卜，下床姜。”指的就是食用萝卜干有益健康的道理。《尔雅疏》曰：“紫花松也，俗呼温菘，一名葖，一名莱菔。性能消食，尤制面毒。”

制作方法

主料：鲜嫩萝卜　调料：食盐

上杭萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。

☆制作时间

都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。

☆制作工艺

1、刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置。

2、在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。

3、取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜）

4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色。

5、待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干”。

食用须知

1.烹炒上杭萝卜干一定要和肥猪肉等脂肪较高的肉类一起拌炒，这样炒出来的上杭萝卜干色香味俱全。

2.炒上杭萝卜干一定要去除多余的盐分，这样的萝卜干才能提高韧度，口感好。

相关典故

上杭萝卜干是“闽西八大干”之一，它香脆可口，具有补脾益气等作用，是人们非常喜爱的一种食品，其名传扬国内外。据闻它还有个美丽的传说呢。

天上有一个神仙，叫黄毛仙， 一天云游到上杭地界，来到一个山村，叫太拨湖子里。这时，黄毛仙顿感肚饥难抑，向村民要饭吃。村民端了白米饭给他，但没有菜。黄毛仙问主人为什么无菜，主人说：：现在正是青黄不接，没有什么菜，要说有的话，还有一个萝卜种。“黄毛仙说：“萝卜种也好，拨来做菜吧！”

主人说；“萝卜种拨了，明年就……“黄毛仙说；”没关系，上半截留着做种，下半截拿来煮。我问你还有萝卜种好吗？主人说“去年多留种，如今还剩些。”

黄毛仙说：“那好，你这萝卜籽，现在还可以播。”

主人说：“我从来没听说过。”

黄毛仙：“是真的，不信你现在可以去试嘛！你们这里一年三百六十天都可以播种，一年三百六十天都会有萝卜。”

主人听了自然半信半疑，笑着说：“如果说真的，那太好了，我今天就去试播。不过一年三百六十天都会萝卜。哪吃得这许多？吃不了坏掉怎么办？”

黄毛仙听了后，摸了摸黄毛头，说：“你就照我们天上的方法，做成萝卜干吧。”

“怎么做呢？”

黄毛仙说：“很简单，卤以白盐，而后晒干，再入瓮内，泥纸封固，时过九九，即可开瓮取食。”

黄毛仙走后，主人照此方法而行。说来也奇，这里原来只能在秋后至“小雪”播萝卜种才能长萝卜的，如今这湖子里一年三百六十天都能长萝卜了。每天每时，都可食到新鲜萝卜，吃不完的就拿来做萝卜干。有民歌为证：“天上黄毛仙，下凡到人间，只因一餐饭，萝卜一年鲜，有剩做成干，清脆香又甜。”这里的萝卜品种和做萝卜干的办法，传遍上杭等地。如今上杭的萝卜干，成了“闽西八大干”之一，盛名扬四海。