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词条 苹果果醋
释义

苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

原料分析

由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合,首先生成左旋苹果酸钙,酸化后得左旋苹果酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水,可生成外消旋苹果酸。右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸广泛用于食品工业,如制造饮料。苹果酸钠是无盐饮食的调味品。苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加剂。苹果酸也是制造醇酸树脂的原料。

制作方法

工厂制作方法

①果品处理:先剔除虫果及腐烂部分,然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。

②拌料:在捣碎的果料中掺入麸皮,用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3%的麸曲,搅拌均匀后,堆成高1—1.5米的馒头形。

③发酵:每日倒料1—2次,温度控制在35℃左右。温度低时,可用覆膜覆盖保温。约经10—15天,原料发出醋香味,温度同时下降,装入陶瓷缸,加盖后熟。

④淋醋:后熟1周后,加入与料同重的水,浸泡4—5小时,然后淋醋。

⑤杀菌贮藏:果醋淋出装瓶后,在60—70℃下杀菌10分钟,即可贮藏。

家庭制作方法

糯米醋300克,苹果300克,蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后,切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处,一周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可饮用。

健康功效:苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘,治黑斑,还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒哦。

生产技术

1、果酒生产

果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。

传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母,在一定条件下,直至糖分耗尽,发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如:葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点:(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法,(2)发酵结束之后,残留糖分很低,每升原酒含糖分在4克以下,便于原酒贮藏和管理;(3)原酒成熟快,口味醇和丰满,后味绵长,酒香优美,(4)发酵全过程因时间较长,原酒中无糖分,浸出物比较丰富,(5)果实香气浓郁,工艺比较复杂。

浸泡法是随着酒精工业的发展,而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:(1)操作简便;(2)能够保持水果的新鲜香气;(3)色泽较好,(4)成本低,(5)由于酒度较高,贮存中不易遭受生物侵袭,(6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后立即将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

另外采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果渣中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

也可将果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。

2、利用水果酿制果醋

水果含糖量较高,营养丰富,风味好,是酿制食醋的理想原料,水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。

节粮

酿造业发展的方向之一是以果代粮,目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等,利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。

能充分利用水果资源

果醋酿造对原料要求较粗放,质量好的差的,甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可,因此酿制果醋能充分利用水果资源,减少浪费,变废为宝,利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源,我国很多地区存在着野生果实资源,野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上,完全是自然生长没有任何污染,所含维生素特别丰富,如加以采集酿制果醋,不仅能充分利用野生资源,增加农民收入,而且还可生产出绿色保健果醋。

果醋的风味好

水果中含有的果酸是不挥发性有机酸,风味优良,果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味减弱,酸味变得柔和,提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失,但都或多或少地进入食醋一部分,使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和,兼有食醋和水果的芳香,其风味明显优于粮醋。

3、果醋饮料

随着食品科学的发展和人民生活水平的提高,食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料,前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比,其营养价值高且风味明显优于粮醋,故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。

水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能:解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用,而且还兼有相应水果的保健功能,很多水果对人体具有生理保健功能。

山楂,降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸,具有健美、消除疲劳的作用。

苹果,治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心,生津开胃。

梨,生津润燥、清热化痰、止咳等功效。

大枣,镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。

果醋饮料是在果醋生产的基础上,经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺,一般为传统发酵型,先将水果全部经过发酵转化为果醋,然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产,在提取果汁以后,将果渣充分利用起来,进行醋酸发酵生产果醋饮料。

工艺流程

原料苹果→预处理→洗净→破碎→榨汁→果胶酶处理→过滤→加热→酒精发酵(加酵母培养液)→醋酸发酵(加醋酸菌培养液)→过滤→后熟→杀菌(调配)→成品

流程方案

原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品↑ ↑

酵母液 醋酸菌液

液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比,还存在一些差距,投资及电耗也较大,这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高,成本相对低一些。

鉴于上述原因,可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3,液体发酵占2/3比较适合。

以苹果为原料,还有摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g。

系列产品

食醋具有消除疲劳、降血压预防动脉硬化、增强肝脏机能和肾功能、调节体液酸碱平衡、预防衰老、美容护肤、防腐杀菌、增进食欲和帮助消化等作用。它既是最古老最大众化调味品,又是被广泛认同的保健佳品,尤其是果醋。水果酿醋营养丰富(富含醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等),醋体醇香、风味浓郁,功效独特(如软化血管、降血压、养容颜、益健康等),调配成清凉饮料更加清凉可口且具有广泛实用性,沿龚几千年的酿酒酿醋工艺每年消耗2000万吨以上的粮食,约占全国年粮食生产量的十分之一,“非粮食酿酒的开发与生产”问题以引起国家的高度重视。苹果果醋在美国、英国和加拿大等西方国家食用较多。在北美,醋这个称呼,常指苹果醋。美国醋年产量达6亿升,其中平果醋占近四分之一。而我国的近邻日本更是食醋大国,且其中果醋占近30%。相比我国果醋生产极少。因此,开发我国的果醋系列产品是非常必要和及时的。苹果果醋是苹果果肉汗经过酒精发酵和醋酸发酵而得来的。主要产品为果汁、果醋系列、果胶、副产品饲料。果汁产品主要作为原料中间体用以调配果醋生产的季节性。整个过程中没有废料遗弃。原材料利用率可达95%。产品构成具有绝对的优势可直接上市。渣皮还可开发膳食纤维保健食品,从而提高了原料用利率,创造了更好的企业效益。从整体工艺水平来说属国内领先水平。

优质功效

A、增强消化功能;

B、降低有害胆固醇的水平;

C、增强心脏功能;

D、降低血压(维持正常的血压);

E、维持正常的血糖水平;

F、防止癌细胞的生成;

G、使皮肤增白,保持皮肤的光滑滋润,清除体内重金属。

积极意义

苹果果醋工艺技术创新性强,育种手段先进,成果整体研究水平居国内领先,对我国苹果加工业的发展和苹果酒、醋酿造技术的提高起到了重要作用。

随着产业结构的调整,我国水果生产位居粮食、蔬菜之后的第三大支柱产业,其中苹果产量最大。2001年,我国苹果产量22800千吨,高居世界首位。

山东省是苹果产出大省,产量占全国的1/3。由于我国苹果主栽品种以鲜食品种为主,国内消费能力、仓储能力有限,高档果比例小,出口量低,苹果加工能力低下,加工量不足总产量的10%,致使大量苹果腐烂,导致我国苹果资源严重浪费。

若要保持苹果产业稳定、健康、持续发展,就要实现苹果加工的产业化,研究、开发、推广、工业化生产新型苹果加工产品,实行产学研结合、强强联合;形成开发一种产品、推广一种产品、生产一种产品的模式,最后实现苹果加工系列产品的生产与示范。这是提高苹果加工的整体水平,推动我国苹果产业化进程极有效的途径。

我国是酒、醋消费大国,酿酒、制醋每年要消耗掉大量粮食。许多国家已经停止用粮食酿酒(蒸馏酒)、制醋,而采用水果原料代替,水果酒、水果醋将成为未来酒、醋的主要品种。果酒与果醋的研究、开发与工业化生产是我国社会发展的需要,符合国家的产业政策,符合世界发展潮流,是苹果深加工的一个重要领域。

该项研究首次筛选出了适合于苹果酒、苹果汽酒及苹果蒸馏酒生产的优良酵母菌株;选育了优质醋酸发酵菌株,并确定了适合于酿醋的苹果品种,对苹果醋的分批发酵和固定化发酵技术进行了研究,阐明了苹果醋的主要风味物质,确定了生产优质苹果醋的生产体系,研究了苹果醋净化技术,确立了最佳净化条件;建立了苹果酒及苹果醋系列产品的生产工艺和产品质量标准;开发了苹果蒸馏酒的关键蒸馏设备,解决了苹果蒸馏酒蒸馏过程中排杂的技术关键,实现了苹果酒、苹果汽酒、苹果蒸馏酒的产业化开发。该项目中,苹果表面的除菌技术研究,开创了新的研究领域,对鲜榨苹果汁(酒)的研究与生产具有积极的促进作用。

应用这一技术生产的苹果酒、苹果醋系列产品,具有营养保健功能并且口感好、科技含量高,产品上市后深受消费者青睐,取得了显著的经济效益。

苹果酿酒制醋可消化大量苹果,1kg苹果发酵酒消耗2kg苹果,1kg苹果白酒消耗10kg苹果,这对解除果农卖果难题,减少因苹果滞销、腐烂带来的经济损失,为农民增收开创了一条新路。同时,应用该项技术生产苹果酒、苹果醋,产生的废渣可用来饲养家畜,提高了资源利用率,“三废”排放完全达标。

该项目的完成,将全面推动我国苹果加工业的发展,提高我国苹果酒、苹果醋乃至果酒、果醋生产的工艺技术水平,为生产提供专用菌种与工艺,增加产品品种,拓宽销售领域,满足消费市场的需求。

益弊分析

哪些人“吃醋”有好处

果醋含有较多的天然芳香物质有机酸,并富含维生素、矿物质等,经常喝果醋好处多多。

预防高血压。果醋特别是苹果醋,由于其中含有大量钾离子,能够抵消体内过多的钠盐,从而降低钠盐的含量;同时,苹果醋的酸性成分能疏通、软化血管,帮助排出血液中的毒素。因此,血压高的人不妨喝点苹果醋,一般一天喝250毫升左右就可以有利于我们增加钙的摄取量。

帮助降血糖。美国亚利桑那州立大学研究发现,果醋有利于控制血糖、增强胰岛素的敏感性。吃饭时喝20克果醋的人比不喝的人餐后血糖要低35%,饥饿感也会下降。这是因为醋酸可以抑制双糖酶,使食物的血糖指数降低,其作用类似于糖苷酶抑制剂及二甲双胍。

解酒又防醉。喝酒前喝一杯果醋可以抑制酒精吸收,酒后喝一杯可以解酒防醉,让头脑迅速清醒起来,效果“立竿见影”。

这些人最好别“吃醋”

胃溃疡和胃酸过多者别喝果醋。果醋酸性较高,长期饮用会对胃黏膜产生一定腐蚀作用。因此,肠胃不好的人,尤其是那些已经有胃溃疡的人,应该少喝或不喝果醋。肠胃健康的人喝果醋时每天也不要超过250毫升,且最好在饭后饮用。在喝果醋时吃一些苏打饼干,可以减少对胃部的刺激。

服用某些药物时不宜喝果醋。醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用。正在服磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜喝果醋;使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗生素药物时,不宜喝果醋;服“解表发汗”如复方银翘片等中药时也不宜喝果醋。

低血压或骨折期间忌食果醋。食醋可能导致身体出现过敏反应,因此,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食果醋会导致血压降低而出现头痛等不良反应。老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,因为醋能软化骨骼和脱钙,会影响骨折愈合。此外,含糖量过高的果醋,不适宜糖尿病患者饮用。

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更新时间:2025/3/4 14:59:17