| 词条 | 熏制珍味鱼肉 |
| 释义 | § 制作方法 把鲑鱼肉、鲑鱼肉浸出物或者滋味剂加到狭鳕肉中，混合糜碎调味，形成片状，其表面由热风等进行干燥，将干燥鱼片数块重叠，或者卷成螺旋状，再在表面烟熏制成成品。 § 另外 鳕鱼去头、去内脏，水洗后采肉，将鱼肉漂洗、脱水、绞肉，在绞肉时添加鲑鱼肉，添加量以添加后的混合鱼肉感到有鲑鱼肉滋味为止。把混合的鱼肉放入擂溃机，加入食盐、砂糖、化学调味料、淀粉、酒、蛋清等搅拌擂溃30分钟，调味后鱼肉摊成薄片状，在表面直接用热风干燥，干燥到表面比内部稍硬，然后把几片重叠，按规定尺寸切成半圆柱形、圆柱形、鱼卷形等进行干燥，干燥之后置入烟熏室。可用樱花树、枞树木为熏材，烟熏室的温度以30～60℃为宜。时间约2～3小时。采用此法加工原料除鳕鱼之外，沙丁鱼、鲐鱼等都适用。 |
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