选料：水浸油发鱼肚600克，熟火腿瘦肉片、罐头冬笋各100克，豆苗200克。

调料：黄酒2匙，细盐、味精各适量，鸡油1匙，葱段、姜块各2份，胡椒粉少许，45°水生粉3匙，猪油25克。

制法：1．将水浸油发鱼肚用抹刀法（即斜刀法）斜批成厚片，放入沸水锅中焯水，捞出挤去水分。把熟冬笋和熟火腿瘦肉都切成5厘米长、2．5厘米宽、0．3厘米厚的骨牌片，再把豆苗拣洗干净。

2．烧热锅，放少量油，烧热后，放葱段、姜块，炒至发黄时，烹黄酒和鲜汤，烧沸后，拣去葱段、姜片，撇去浮沫，加油盐、味精和胡椒粉，把鱼肚片、熟火腿片、熟冬笋片放入烧沸，转用小火烧5～6分钟，然后转用大火，下水生粉勾流利芡，使汤菜融洽，淋上鸡油，盛入大平盘中。净锅内放少量油和鲜汤，烧沸后，把豆苗烫一下至断生，即可捞出撒在鱼肚片等原料上。

特点：卤汁明亮，色彩艳丽。鱼肚软糯，滋味鲜醇，为鱼肚系列著名菜品之一。

关键：1．鱼肚先要焯水，以除去油腻腥味，再洗净，挤干。

2．卤汁勾芡宜薄，不然就难以达到汁明芡亮的应有效果。