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书 名: 糖果巧克力生产技术问答

作　者：张忠盛

出版社： 中国轻工业出版社

出版时间： 2009年08月

ISBN: 9787501969340

开本： 16开

定价: 36元

内容简介

《糖果巧克力生产技术问答》全文450题，以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法，以及国家相关标准和法规。

《糖果巧克力生产技术问答》可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

作者简介

张忠盛，回族，1945年出生子江苏镇江。曾任镇江食品厂技术科科长、镇江儿童食品总厂厂长、江苏省食品协会理事、中国儿童食品学术委员会委员，从事糖果行业生产、科研工作近40年。自20世纪70年代末以来，在省级以上刊物和国内、国际专业会议上发表论文数十篇，所主持研发的植物蛋白发泡粉以及糖果巧克力新产品，多次荣获省、部级科技进步奖和新产品奖，曾被原商业部评为科技先进工作者。20世纪80年代以来，曾多次赴瑞士、意大利、丹麦、澳大利亚等国家考察学习与技术交流。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问，2008年承担《糖果工艺师》相关教材的主审、主编工作，至今仍经常深入科研、生产第一线，为全国各地糖果巧克力生产企业研发新品、解决科技难题提供咨询服务。

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糖果篇

第一章 糖果基础知识

1.糖果的定义是什么？

2.食品中的营养素有哪些？

3.糖果按标准分为哪几类？

4.糖果的主要原辅材料有哪些？

5.蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？

6.蔗糖的二三大物理特征是什么？

7.蔗糖的水解作用如何？

8.蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性？它与糖果熬煮工艺有何关联？

9.硬糖的特点是什么？

10.硬糖为什么是透明的？

11.什么是糖果的发烊、发砂？

12.硬质夹心糖的主要特征是什么？

13.乳脂糖的主要特征是什么？

14.什么是充气糖果？

15.充气糖果有哪些代表品种？

16.充气糖果有哪些主要特征？

17.什么是凝胶糖果？

18.凝胶糖果有哪些代表品种？

19.凝胶糖果有哪些主要特征？

20.凝胶糖果的制造机理是什么？

21.凝胶糖果的基本组成有哪些？

22.什么是胶基糖果？

23.胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明

24.为了保护环境，胶基糖果的商标纸上最好注明什么内容？

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