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词条 化子鸡
释义

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类

【特点】

相传,古时有个叫化子,偷来一只母鸡,在缺锅少灶的情况下,他就用泥巴将鸡包起来,放在紫火中烧烤,烧熟后再剥去泥巴,食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家,又经过不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜。

【原料】

“选用1.5千克左右重的嫩母鸡,宰杀褪洗干净后,肋开取出内脏,经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍,再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸,用细麻绳扎好,最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐),放入烤箱内烘烤3至4小时,[扌盍]去泥包,蘸花椒盐、辣酱油佐食。

【制作过程】

其制作方法别致,据传来源于乞丐烧鸡法,故名。后经厨师们不断研制改进,现已成为著名佳肴。选用良种“越鸡”,宰杀、腿毛、取出内脏、洗净,剁去鸡爪,拆出鸡翅主骨和腿骨,用刀背轻剁鸡颈,将颈骨折断(表皮不破),并在鸡腿内侧竖割一刀,以备填充调料;将山奈、八角碾成粉末,放在瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝等制成调料;再将鸡放入腌制15分钟(其间翻动几次),使调味渗入鸡体内;取猪腿肉和大葱切成丝,用熟猪油煸炒至半熟,加酱油、精盐、绍酒、味精等炒熟,填入鸡腹;将鸡头扳到两腿中间,两腿抱胸,两翅向下(抱住颈和腿),用猪网油裹住鸡身,首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧,然后用麻绳捆扎成鸭蛋形;把酒坛泥碾碎,用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥,紧贴麻绳,外包白纸,鸡腹朝上,放入烘箱内烤3-4小时即成。食用时,揭去泥巴,去掉包皮,配花椒粉、辣酱油等佐食。鸡肉酥嫩、香气浓郁,独具风味.

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更新时间:2024/12/24 0:03:05