请输入您要查询的百科知识:

 

词条 凤尾赛燕窝
释义

选料:白萝卜125克,鸡里脊25克,熟火腿瘦肉丝50克,鸡蛋清4只,香菜或豆苗数根。

调料:细盐、味精、鸡油、猪油各少许,干生粉2匙。

制法:

1.将白萝卜洗净削皮,切成长4厘米,粗0.5厘米的丝,撒上干生粉,使其都均匀沾滚上,放入沸水锅内,氽至浮起,捞出,放在凉水中即成“赛燕窝”

(即不是燕窝,但味形要超过燕窝的假燕窝)。另将鸡里脊抽去筋膜,放在新鲜肉皮上,用刀背捶成细茸,放入已用竹筷搅打成雪花状的蛋清中拌匀,调制成鸡茸蛋泡。

2.取12把羹匙,分别在内壁涂抹上少许猪油,放鸡茸蛋泡,在其四周均匀、交错地插上“燕窝”、熟火腿丝,呈放射状,即成凤尾形状,上笼用中小火蒸5~6分钟致熟,取出羹匙,将“燕窝”退碗内。将鲜汤调好鲜咸味,批去浮沫,淋上鸡油,再放豆苗,轻轻推动,使“燕窝”飘浮起来。

特点:红白绿相衬。造型像凤尾,飘浮于汤面上,具有动态美感。火腿鲜香、鸡茸鲜嫩、萝卜绵软入味、汤清味爽,乃高档时令汤菜。

关键:1.萝卜丝要裹满干生粉,必须放入沸水锅速烫,并立即用冷水激凉,成半透明、韧滑的“赛燕窝”。

2.搅打蛋清时要忌油、盐、水、防止胀发不足,调制鸡茸时要轻轻拌匀,蒸时用中小火徐徐加热,才能确保燕窝飘浮,而增加情趣。

随便看

 

百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。

 

Copyright © 2004-2023 Cnenc.net All Rights Reserved
更新时间:2025/3/24 7:30:30