词条 | 凤尾赛燕窝 |
释义 | 选料:白萝卜125克,鸡里脊25克,熟火腿瘦肉丝50克,鸡蛋清4只,香菜或豆苗数根。 调料:细盐、味精、鸡油、猪油各少许,干生粉2匙。 制法: 1.将白萝卜洗净削皮,切成长4厘米,粗0.5厘米的丝,撒上干生粉,使其都均匀沾滚上,放入沸水锅内,氽至浮起,捞出,放在凉水中即成“赛燕窝” (即不是燕窝,但味形要超过燕窝的假燕窝)。另将鸡里脊抽去筋膜,放在新鲜肉皮上,用刀背捶成细茸,放入已用竹筷搅打成雪花状的蛋清中拌匀,调制成鸡茸蛋泡。 2.取12把羹匙,分别在内壁涂抹上少许猪油,放鸡茸蛋泡,在其四周均匀、交错地插上“燕窝”、熟火腿丝,呈放射状,即成凤尾形状,上笼用中小火蒸5~6分钟致熟,取出羹匙,将“燕窝”退碗内。将鲜汤调好鲜咸味,批去浮沫,淋上鸡油,再放豆苗,轻轻推动,使“燕窝”飘浮起来。 特点:红白绿相衬。造型像凤尾,飘浮于汤面上,具有动态美感。火腿鲜香、鸡茸鲜嫩、萝卜绵软入味、汤清味爽,乃高档时令汤菜。 关键:1.萝卜丝要裹满干生粉,必须放入沸水锅速烫,并立即用冷水激凉,成半透明、韧滑的“赛燕窝”。 2.搅打蛋清时要忌油、盐、水、防止胀发不足,调制鸡茸时要轻轻拌匀,蒸时用中小火徐徐加热,才能确保燕窝飘浮,而增加情趣。 |
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