〔原料〕

臭豆腐

...........................................300克

味精

............................................... 3克

牛肉汤

.........................................400毫升

胡椒粉

............................................. 3克

青蒜苗

...........................................600克

糊辣椒面

..........................................20克

精盐

..............................................10克

菜籽油

............................................30克

〔烹制方法〕

1.臭豆腐切成 3.5厘米的见方块。青蒜苗去黄叶，洗净切成斜刀片。

2.炒锅上旺火，注入菜籽油，烧至五六成热，下臭豆腐两面煎黄，下青蒜苗，颠翻几下，注入牛肉汤、盐、味精、胡椒粉，煮 2分钟，倒入盆内，撒上糊辣椒面即成。

〔工艺关键〕

此为汤菜，臭豆腐宜配牛肉汤，用青蒜苗佐味，方为正宗。

〔风味特点〕

1.臭豆腐，是用板豆腐经过微生物发酵，豆腐表面长出一层白色或黄色的真菌丝，此时豆腐会发出一种臭味，这是蛋白质分解时产生的味道，虽然“臭”，常言说“臭豆腐，闻着臭，吃着香”。经过微生物自然发酵的豆腐，细腻无渣，入口即化，有浓郁的特殊香味。

2.臭豆腐牛肉汤，是云南回族汤菜。妙在巧配原料，风味独特，脍炙入口，严冬围炉而食，喜上眉梢。在滇东北、滇西一带，十分流行。