| 词条 | 五香酱兔 |
| 释义 | 五香酱兔是一种民间菜品，主料为兔子，辅之以花椒、八角、小茴香、丁香、陈皮五种原料，经过熬煮等若干到工序制成，具有味透肌里，口感醇香的特点。 食品用料五香酱兔（原料以十斤计算） A料：花椒300克 盐500克 八角50克 丁香5克 小茴香50克 B料：鸡汤10000克 陈皮10克 冰糖50克 牛栏山二锅头50克 姜80克 老抽1500克 美极鲜1000克 制作流程宰杀浸泡--炒料---腌制--配料---卤制 制作方法具体制作：1）兔子宰杀干净放清水中浸泡24小时左右漂尽血水 ； 2）将A料上火文火炒香后下火碾细过箩备用 ； 3）取兔子用净吸水布抹干水分，然后用箩细的香料将兔子进行腌制，一般夏季腌制1-3个小时，春秋冬季节腌制3-4个小时，腌制的时候将香料里外用手搓匀，兔子腌好后用清水洗净备用 ； 4）取龙骨1000克，老母鸡一只，猪肉皮150克焯水后放入汤桶内熬约5-6个小时，取出不用。调入B料下腌好的兔子； 5）将汤桶大火烧开，转小火酱30分钟左右熄火焖浸1-2个小时即可。 特点五香味道浓郁；味透肌里；口感醇香 营养价值“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”兔肉自古以来倍受赏用。梁代陶弘景曰：“兔肉为肴益人”。而据现代科学研究也表明：兔肉含蛋白质为21.50/0，比牛、羊肉都多。脂肪含量为3.80/0，是猪肉的1/16，羊肉的1/7，牛肉的1/5。胆固醇的含量则低于所有的肉类，此外兔肉细嫩鲜美，结缔组织少，维生素多，并有卵磷脂的成分，食用后比猪、牛、羊、鸡肉更容易消化，因此也就无怪乎宋代苏颂有“兔肉处处有之，为食品之上味”的赞誉了。 相关典故《齐民要术》中也有关于烹兔的记载：“兔一头，断大如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒、口调其味也。”清乾隆二十年（1755）丁宜曾编纂的《农圃便览》中便有关于‘五香制兔’的记载：“将兔二只，水煮白色，切碎；加原汤三碗，黄酒三斤，酱油一斤，香油四两，脂油二两，椒，茴末各五分，葱十枝，米豆合许，细火煮至汤将干，取用。” 相关文章五香酱兔作者：郭景超 五香酱兔是一道颇具代表性的"酱五香"味型菜肴。而早在清乾隆二十年(1755年),由丁宜曾编纂的《农圃便览》当中便有关于"五香制兔"的记载:：“将兔二只，水煮白色，切碎；加原汤三碗，黄酒三斤，酱油一斤，香油四两，脂油二两，椒，茴末各五分，葱十枝，米豆合许，细火煮至汤将干，取用。” 关于五香五香酱兔中的‘五香’指通常所说的五香药材 ：花椒、八角、小茴香、丁香、陈皮五种原料。 花椒又称秦椒，川椒，属植物的果实。在我国栽培历史悠久，据《神农本草经注》载：“始产于秦”。原属野生，故称秦椒。花椒产地广泛，品种繁多，常见的有红花椒和青花椒两种：红花椒果实呈红色或紫红色，密生瘤壮突起的腺点。青花椒又称土花椒，果球形，表皮呈灰绿色或棕绿色，表面腺点不怎么突出，顶端有极小的喙。花椒以皮色或淡红，肉色黄白，果口裂，麻味足，香味大，身干，无硬梗者最佳。花椒果皮含有挥发油，具有特殊的强烈芳香，味辛麻而持久在烹调中应用广泛。炖肉时放入花椒可以祛除腥膻气，制作面食放入花椒盐可以使食物更有滋味，花椒还可以提高腌菜的风味，做为‘五香’的重要原料，花椒主要起到增香和除异味的作用。 八角又名大茴香，大料，八角树的果实，人工栽培八角树在我国已有四五百年的历史，是我国特有的经济作物，主要分布在广西，广东，云南等地，八角呈星芒状排列，一般有6-8个瓣，外表面红棕色，内表面淡棕色，有光泽，内含籽一粒，扁卵形具有强烈的芳香味。以色泽棕红，鲜艳有光泽，朵大饱满均匀，完整不破身干味香，无霉烂和杂质者为佳。八角最广泛的用途是食品调味，其作用为其他香料所不及。煮肉.烧鸡时放些八角不仅可解除腥膻气还可以增添香郁气味，也是制作酱油等调味品的重要原料。 小茴香又名茴香。伞形科，多年生草本植物，主要产于甘肃，山西等地，小茴香具有爽快的芳香和辛辣刺激味，是五香原料的重要组成部分，有增香，矫味，脱臭驱除异味的功效。 丁香又名丁子香.鸡舌常绿乔木，夏季开花，淡紫色，聚伞花序果实长到卵形至长椭圆形，原产于印度尼西亚马鲁右群岛，我过广东，广西也有栽培。具有强烈的芳香气味主要起到增香压异味的作用，但是丁香的味道过于浓郁所以用量不宜过大。 陈皮是为成熟的橘皮，经晒干而成，因入药以陈久者为好故名。主要产于四川，福建，浙江等地。陈皮具有特殊的芳香苦辛味，在烹调中主要取其香味可以解除异味、具有增香，提味和解腻的作用。 五种香料在“酱五香”味型中应用广泛而又相辅相承不可或缺。因此清同治庚申年间流传至今国内仅存的秘本厨师记载的宴席菜单《全羊如意本》中将“酱五香”列为十八冷荤之首由此可见一斑了。 |
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