| 词条 | 鲜花活油饼 |
| 释义 | § 简介 活油饼皮薄馅多，具有突出的鲜花和鲜猪油香味，酥松油嫩，肥而不腻。是鲜花盛开时的时令产品，有近百年的历史。 § 原料配方 皮料：特制粉10千克、熟猪油25千克、饴糖750克 酥料：特制粉5.5千克、熟猪油2.75千克 馅料：白砂糖5千克、蜜玫瑰2.5千克、瓜片2千克、核桃仁2千克、糖油丁3千克、熟猪油2.5千克、熟粉2千克、洗沙9千克，色素按国家标准 § 制作方法 1.制皮和油酥：先将皮料配方中的油、饴糖加入约1.5千克的沸水，搅拌均匀，再加入约2.5千克的冷水充分拌合，随即加入面粉，调制成具有一定面筋的面团，再将酥料中的面粉、猪油擦匀擦透，制成油酥。 2.拌馅：先净馅料配方的白砂糖、玫瑰、桃仁、瓜片、猪油混合均匀，加入熟粉，再加入糖油丁拌合均匀。然后用洗沙逐个包入馅料，成为罗汉心(即用洗沙包裹其它馅料，剖面红白分明)。 3.包酥：以每个100克重的成品计算，将皮料面团分布每个35克重的料坯，包入油酥16克。按小包酥的要求，逐个包入皮料。按成长18厘米、宽4.5厘米的规格，擀成酥皮。 4.包馅成型：每个酥皮包入54克的洗沙馅料，用手拍成直径5.7厘米的圆形生坯(105克)。 5.摆盘烘烤：将生坯表面向上按烤盘规格(60×40厘米)摆成4行，每行6个。送入烤炉烘烤，炉温为108℃左右。按三面火要求，首先烤至表面完全发白，出炉翻面；再进烤炉烤至金黄色，出炉再翻面；然后再次送进炉烘烤至表面微突、起酥，即可以炉冷却。 § 质量标准 形态：饱满平整，呈遍鼓形，无裂口，不漏糖，不翻酥，不烂酥。 色泽：表面棕黄，油润，无斑点，边缘略白，底部无焦斑。 组织：应具有5～7酥层，层次清晰，皮馅厚薄均匀，无杂质。 口味：酥脆油润，具有玫瑰香味和鲜猪油的香味，无异味。 |
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