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词条 绿豆芽
释义

绿豆芽,即绿豆的芽。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

基本信息

【拼音名】 Lǜ Dòu Yá

【英文名】 Mung Bean sprouts, Green Gram sprouts【别名】豆芽菜。

【来源】

药材基源:为豆科植物绿豆Vigna radiata (L.)R.Wilczak的种子经浸罨后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。

拉丁植物动物矿物名:Vigna radiata (L.)R.Wilczak [Phaseolus radiatus L.;P.mungo auct.non L.]

营养价值

每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

食用芽菜是近年来的新时尚,芽菜中以绿豆芽最为便宜,而且营养丰富,绿豆芽也是自然食用主义都所推崇的食品之一。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

植物功效

绿豆芽有很高的药用价值,中医认为,绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳,调五脏、美肌肤、利湿热,适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者,还能降血脂和软化血管。

功效:据说第二次世界大战中,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟治愈了困扰全军多日的坏血病,这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。绿豆芽中含有核黄素,口腔溃疡的人很适合食用。绿豆芽富含纤维素,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒,利尿除湿,解酒毒热毒。绿豆芽是祛痰火湿热的家常蔬菜,凡体质属痰火湿热者,血压偏高或血脂偏高,而且多嗜烟酒肥腻者,如果常吃绿豆芽,就可以起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用。

《本草纲目》:诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。但受湿热郁浥之气,故颇发疮动气,与绿豆之性,稍有不同。

食用提示

绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,经中和它的寒性,十分适于夏季食用。烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点,芽菜下锅后要迅速翻炒,适当加些醋,才能保存水分及维生素C,口感才好。绿豆芽纤维较粗,不易消化,且性质偏寒,所以脾胃虚寒之人不宜久食。

1. 目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的,无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一

2. 正常的绿豆芽略呈黄色,不太粗,水分适中,无异味;不正常的颜色发白,豆粒发蓝,芽茎粗壮,水分较多,有化肥的味道。另外,购买绿豆芽时选5~6厘米长的为好。

有关与减肥:含水分多,食入人体后产生的热量少,不容易形成脂肪堆积皮下

适用人群:一般人都可食用。

适用量:每餐30克。

原形态:绿豆

一年生直立或顶端微缠绕草本。高约60cm,被短褐色硬毛。三出复叶,互生;叶柄长9-12cm;小叶3,叶片阔卵形至菱状卵形,侧生小叶偏斜,长6-10cm,宽2.5-7.5cm,先端渐尖,基部圆形、楔形或截形,两面疏被长硬毛;托叶阔卵形,小托叶线形。总状花序腋生,总花梗短于叶柄或近等长;苞片卵形或卵状长椭圆形,有长硬毛;花绿黄色;萼斜钟状,萼齿4,最下面1齿最长,近无毛;旗瓣肾形,翼瓣有渐窄的爪,龙骨瓣的爪截形,其中一片龙骨瓣有角;雄蕊10,二体;子房无柄,密被长硬毛。荚果圆柱形,长6-8cm,宽约6 mm,成熟时黑色,被疏褐色长硬毛。种子绿色或暗绿色,长圆形。花期6-7月,果期8月。

【生境分布】全国各省区多有栽培。

【性味】味甘;性凉

【归经】胃;三焦经

【功效分类】清热解毒药

【功能主治】 清热消暑;解毒利尿。主暑热烦渴;酒毒;小便不利;目翳

【用法用量】内服:煎汤,30-60g;或捣烂绞汁。

【注意】姚可成《食物本草》:脾胃虚寒之人,不宜久食。

【各家论述】《纲目》:解酒毒、热毒,利三焦。

【摘录】《中华本草》

食疗价值

绿豆经水浸罨后,发出的嫩芽。用鲜品。

性味甘凉。能清热解毒,利尿除湿,其作用较绿豆弱。可用于饮酒过度;湿热郁滞,食少体倦,小便不利等。煎汤、炒食均可。

食疗作用

绿豆芽味甘、性寒,归心,胃经

具有清热解毒,醒酒利尿的功效。

制作指导

选种

培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种,同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳。

培育

1.育前处理:促进种子发芽,通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是:经过预选后的豆粒,在送进育芽容器之前,一般先倒入60℃的热水中,浸泡1~2分钟,随后用冷水淘洗1~2次,目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性,给休眠状态的种子以温度刺激,有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是:1千克绿豆或黄豆约需1千克水,豆粒浸种的最适合水温为20~23℃。冬天浸种时,一般用温水浸泡,夏天可以用冷水直接浸种,豆粒浸种时间一般约需8~12小时。

2.育芽温度:黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子,其豆种发芽时的最低温度为10℃,最适宜温度为21~27℃,最高温度为28~30℃,不宜超过32℃,育芽中调节温度是采用浇水的办法,比如夏季气温过高,应用冷水普遍浇淋豆芽,但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜,使它降低温度,冬天气温低,应用温水浇淋,以提高培育中的豆芽温度,同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜,冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

3.淋水催芽:育芽时的淋水方法一般有两种:一种淋洒法,要求每次淋水时水量要多,同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透,务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀,直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法,将水灌满整个容器,并使水面高出豆芽表面2厘米左右,让容器内的豆芽普遍浸在水中,然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1~2次,直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

采收

采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长,而真叶将露或始露时为最佳,此时胚茎长约5~6厘米,根长约0.5~1.5厘米,豆瓣呈蛋黄色,胚茎显得乳白晶亮,始露的真叶呈乳黄色,不生侧根。此时,每千克绿豆可产7~8千克绿豆芽,每千克黄豆可产4~5千克黄豆芽

烹制方法

1. 绿豆芽性寒,烹调时应配上一点姜丝,以中和它的寒性,十分适于夏季食用

2. 烹调时油盐不宜太多,要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点

3. 芽菜下锅后要迅速翻炒,适当加些醋,才能保存水分及维生素C,口感才好

4. 绿豆芽150~200克,煎汤,可解酒毒、热毒。

食用芽菜是近年来的新时尚,芽菜中以绿豆芽最为便宜,而且营养丰富,是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的七倍,所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽的营养价值:据说第二次世界大战中,美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆,竟治愈了困扰全军多日的坏血病,这是因为豆芽中含有丰富的维生素C。绿豆芽中含有核黄素,口腔溃疡的人很适合食用。绿豆芽富含纤维素,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒,利尿除湿,解酒毒热毒。绿豆芽是祛痰火湿热的家常蔬菜,凡体质属痰火湿热者,血压偏高或血脂偏高,而且多嗜烟酒肥腻者,如果常吃绿豆芽,就可以起到清肠胃、解热毒、洁牙齿的作用。

炒绿豆芽

主料:绿豆芽(400克)

辅料:虾米(25克) 香菜(10克)

调料:色拉油(30克) 盐(4克) 味精(2克) 大葱(5克) 姜(5克) 胡麻油(8克)

做法:

1. 将绿豆芽洗净,入沸水锅内焯水,断生后捞出,用凉水过凉,沥干水分,装入盘中

2. 葱切段,姜切丝

3. 将香菜梗洗净,切成6厘米长的段

4. 炒锅置旺火上,放色拉油烧热,下姜丝、葱段稍煸,继下焯过水的绿豆芽,快速炒热,加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。

豆芽滑肉丝:

主料:绿豆芽(250克) 猪肉(瘦)(125克)

调料:料酒(10克) 盐(5克) 味精(2克) 大葱(10克) 姜(10克) 花生油(60克) 淀粉(豌豆)(15克)

做法:

1.将绿豆芽洗净,沥去水.将猾洗净,切成4厘米长的细丝,用料酒5克精盐3克,湿淀粉25克(淀粉15克加水)抓匀上浆,下入四成热油中滑透,倒入漏勺滤油.

2.锅内加油30克烧热,放入葱(切丝)、姜(切丝)炝锅,放入绿豆芽用旺火翻炒,加入精盐、料酒、肉丝、味精炒匀,出锅装盘即成。

凉拌银芽

主料:绿豆芽(250克)

调料:盐(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)

做法:

1.将市场买回的绿豆芽先用水浸泡一会儿,将绿豆芽掐去芽和根,只留下嫩梗,约3.5厘米长,洗净,备用。

2.锅内注入清水,水沸后,倒入绿豆芽,约半分钟,急速捞出,立即放入凉水中过凉,捞出,控净水分。

3.取一大盘,将豆芽倒入盘中,加盐、味精、醋、香油拌匀即成。

醋溜绿豆芽

【选料】

绿豆芽300克,花椒10粒,醋40克,白糖5克,味精、葱丝、湿淀粉、精盐、色拉油各适量。

【制法】

①将豆芽菜掐去两头洗净,用沸水快速焯一下,捞出在凉水中浸泡,捞出,将水分控干备用。

②炒锅上火,放入色拉油烧热,将花椒炸焦,去掉花椒,放葱丝炝锅,投入豆芽菜,加精盐、白糖、醋、味精颠炒几下,用湿淀粉勾芡即成。

【特点】

脆嫩,爽口,清淡。

【功效】

绿豆芽每百克含水分91.9克,吸收后产热量少,不易堆积脂肪。脂肪含量极低,每百克只含0.1克,蛋白质含量为每百克3.2克,具有减肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特点。醋有减肥的功效。常食此菜有良好的减肥轻身的作用。

银芽炒韭菜

【选料】

绿豆芽400克,韭菜75克,虾皮5克,植物油40克,醋10克,精盐适量,味精少许。

【制法】

①将韭菜择洗干净,切成3厘米长的段。绿豆芽去根,洗净。虾皮洗净,备用。

②炒锅上火,注入植物油烧热,放入虾皮爆香,加入韭菜段、豆芽菜翻炒几下,烹入醋,加入精盐、味精,快速炒至熟即成。

【特点】鲜香,利口。

【功效】

韭菜营养丰富,含纤维素多,含脂肪少,能降压减肥。虾皮富含钙质,是高蛋白、低脂肪食品。二种原料与绿豆芽相配成菜,有很好的减肥健美作用。

凉拌粉丝绿豆芽的做法:

原料:粉丝、绿豆芽、胡萝卜、姜、醋、盐、香油、辣椒油。

做法:

1.姜切成碎末,调入醋、盐、香油和辣椒油做成调味汁。因绿豆芽性寒,所以吃的时候要同时吃一些姜来中和。

2.粉丝、绿豆芽、胡萝卜用开水焯熟,捞出后迅速用凉水冲凉。

3.浇上调味汁。要是洒些香菜会更漂亮,可惜家里没有了。

香辣绿豆芽

原料

绿豆芽300克,干红辣椒丝、香菜段各少许。油1大匙,酱油、醋各1小勺,精盐、味精各1/2小勺,花椒10粒,香油、葱丝各少许。

做法

1.绿豆芽择洗净,下沸水中焯烫片刻即捞出,沥净水分。

2.炒锅上火烧热,加少许底油,下入花椒粒炸出香味,捞出不要,放葱丝炝锅,烹醋,下入绿豆芽、干红辣椒丝煸炒片刻,加精盐、酱油、味精翻炒均匀,淋香油,撒香菜段,出锅装盘即可。

特点

脆嫩鲜香。

大师叮咛:

1.绿豆芽焯水时间不宜过长。

2.炒制时须旺火速成。

炝绿豆芽

配料:

绿豆芽1000克,精盐25克,花椒油25克,葱丝5克,姜3片,香菜2棵,醋15克。

制作方法:

1.将绿豆芽摘好,用清水漂洗干净,放入开水氽一下,捞出控干,盛入盘里。

2.将盐、醋撒在豆芽菜上拌匀,最后放上葱、姜、香菜段,炝上花椒油即食用。

特别用途

棉质衣服有了霉斑可用几根绿豆芽,在有霉斑的地方反复揉搓,然后用清水漂洗干净,霉点就除掉了。

枸杞银芽

原料:绿豆芽200克,枸杞1钱,胡萝卜50克。 A料:低钠盐、糖各1/4小匙。

制作: 1.枸杞泡水洗净,放入开水中泡软;绿豆芽洗净、去除头尾;胡萝卜洗净、去皮,切成丝。

2.锅中放入2小匙油烧热,放入胡萝卜、绿豆芽略炒,再加入A料拌匀,最后加入枸杞快炒,即可盛出。

减肥功效

一、绿豆芽的食疗价值不少人会经常食用绿豆芽,只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值,使用得当,利于健康减肥。

豆芽含有的蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸,还有更多的磷、锌等矿物质,维生素B2,胡萝卜素等。经研究发现:豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质,具有多种用途。因为含纤维素,绿豆芽与韭菜同炒,可用于防治老年及幼儿便秘,既安全又减肥,绿豆芽含多种维生素,经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎,维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽,认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。

中医认为绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能调五脏、美肌肤、利湿热。利用绿豆芽的这些药理作用,可制成多种治疗肥胖病的食疗方案:

1.将绿豆芽用开水烫过,加酱油、醋凉拌而食,可以消脂减肥。

2.将绿豆芽同鲫鱼炖服,能美容白肤。

3.取适量绿豆芽和冬瓜皮,加醋煮汤饮用,减肥效果佳。

4.取绿豆芽100克、盐少许、陈皮20克,加水炖熟,饮汤,排毒利尿。

5.将绿豆芽捣烂绞汁,加蜂蜜适量,代茶饮服,清新爽目。

6.取绿豆芽100克、蒲公英100克,加水煮烂熟,绿豆芽,饮汤,刮油减肥。

二、绿豆芽减肥餐

平时可多吃豆芽,这里向大家介绍一款减肥餐。

原料:泡发蜇皮250克,绿豆芽500克,胡萝卜200克,香菜200克,盐、料酒、花生油、葱花适量。

制作:将泡发蜇皮洗净切长丝,捞出备用,绿豆芽去头尾洗净备用。炒锅注油烧热,下入葱花爆锅,放入绿豆芽、胡萝卜、海蜇丝、香菜段翻炒,至绿豆芽、胡萝卜变软,加盐、味精、料酒,翻匀出锅即可。特点:爽口脆嫩,美味消脂,每天中餐和晚餐都吃这个大约可减八斤。

不少人会经常食用绿豆芽,只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值,使用得当,利于健康减肥。

绿豆芽能吸糖?

绿豆在发芽的过程中,会发生多种有益于人体的变化:部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸;棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失,使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。而且,绿豆发芽后,释放出更多的磷、锌等矿物质,维生素类物质的含量也会大大增加,其中维生素B2增加了2-4倍,胡萝卜素增加了2-3倍,维生素C增加了6%,叶酸和维生素B6也有所增加。

最适合减肥的蔬菜

研究发现:绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质,具有多种用途。因为含纤维素,绿豆芽与韭菜同炒,可用于防治老年及幼儿便秘,既安全又有效;绿豆芽含多种维生素,经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽,认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。

食疗原理

中医认为,绿豆芽性凉味甘,不仅能清暑热、通经脉、解诸毒,还能调五脏、美肌肤、利湿热,适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。利用绿豆芽的这些药理作用,可制成了多条治疗常见病的食疗方案。

常用清体食方

1.将绿豆芽用开水烫过,加酱油、醋凉拌而食,可以清毒解毒;

2.取适量绿豆芽和冬瓜皮,加醋煮汤饮用,能防治暑热烦渴;

3.将绿豆芽捣烂绞汁,加白糖适量,代茶饮服,清体排毒;

绿豆芽烹用过程中需要注意两点:一是烹煮绿豆芽不能加碱,因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。二是不需要去掉绿豆皮。绿豆皮中医叫绿豆衣,具有比绿豆更强的清热解毒作用。

过量有可能引起腹泻

禁忌:用化肥发的绿豆芽不能食用。因为化肥中有含有氮类化合物,在细菌的作用下,可转变成亚硝胺而存在于绿豆芽中。亚硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。另一方面,绿豆芽是寒凉的食物,吃多了容易损伤胃气,且含粗纤维,容易加快肠蠕动而引起腹泻。因此,患有慢性肠炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。

中医理论

性味

味甘;性凉

①《纲目》:甘,平,无毒。

②《本草汇言》:味甘,气寒。

归经

胃;三焦经

功能主治

清热消暑;解毒利尿。主暑热烦渴;酒毒;小便不利;目翳

用法用量

内服:煎汤,30-60g;或捣烂绞汁。

注意

姚可成《食物本草》:脾胃虚寒之人,不宜久食。

各家论述

《纲目》:解酒毒、热毒,利三焦。

资料记载

《神农本草经》 ,作为中品收载,系以黑豆所制,且有性味、功效的记载,说明应用已久。

绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际,豆芽之类已入食籍。

据《茶余客话》称,绿豆芽被作为太庙荐新之品。

18世纪华人将豆芽带入欧美,到20世纪后期被国际现代营养学界所重视,在西方曾掀起“豆芽热”,将之列为“健康食物”,对其营养保健之功的认识正在深化中。

绿豆芽治疗常见病的食疗方

将绿豆芽用开水烫过,加酱油、醋凉拌而食,可以醒酒解毒;

将绿豆芽同鲫鱼炖服,能治疗乳汁不下;

取适量绿豆芽和冬瓜皮,加醋煮汤饮用,能防治暑热烦渴;

取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克,加水炖熟,食肉饮汤,能治疗支气管炎;

将绿豆芽捣烂绞汁,加白糖适量,代茶饮服,对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效;

取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克,加水煮烂熟,吃猪肚、绿豆芽,饮汤,能治疗胃痛。

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更新时间:2024/12/23 19:50:55