| 词条 | 网油灯笼鸡 |
| 释义 | § 简介 此菜系根据北京地区原料创新制作，普遍受到欢迎。周恩来总理和许多四川籍的领导人品尝此菜后，曾给予厨师以表扬。一次，毛主席在家里用午餐曾上此菜，他吃后还剩一点，当即交代厨师保存，晚饭还要吃。 § 特色 成菜色泽淡黄，外酥里嫩，一菜两鸡，一菜两味，别具一格，常作为宴会的第二道菜上桌。 § 用料 嫩公鸡2只（共约1500克），猪网油750克，鸡蛋2个，清油1500克（耗150克），椒盐2碟，盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面5克，姜25克，葱25克，红油辣椒50克，花椒5克，香料、干豆粉各适量。 § 制法 ①将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈，在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装'罐'（一种碗口略收的大汤碗）内，另一只全身内处抹红油辣椒，装入另一个'罐'子，把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌2小时。 ②将两个盛鸡的'罐'子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。 ③用蛋清加干豆分调成糊，网油用温水洗耳恭听净，晾干水气，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，在鸡身上抹遍蛋糊，按鸡形包一层网油，再抹蛋糊，再包一层，两只包完后分别滚一层干豆粉。 ④锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成大长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。 制作此菜最后也要分两次油炸： 第一次油温不要太高，才容易炸透； 第二次油温要高一点（防止炸焦），才能使外皮金黄酥脆 |
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