菜谱口味:酸辣味

制作工艺:滑烹

一、准备材料

主料:鱿鱼(干) 300克 虾仁 70克

辅料:红辣椒 20克 泡椒 10克 小白菜 600克 肥膘肉 20克 荸荠 30克 鸡蛋清 25克

调料:猪油（炼制） 80克 料酒 30克 盐 10克 味精 2克 辣椒油 5克 醋 5克 大葱 20克 姜 20克 鸡油 10克 淀粉(豌豆) 20克 白砂糖 2克 胡椒粉 1克 各适量

二、制作方法

1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。

2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时，再洗一遍，再用碱浸泡3小时，清洗干净，切成5厘米宽、5厘米长的块，在有透明条的一面，用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀，翻过在四分之三的宽度上，用斜刀法剞一字花刀（深度为三分之二），再切丝，用清水冲漂至无碱味为止，下入开水锅内烫一下，待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分，放入葱姜酒汁、盐腌一下，搌干水分，拌上干淀粉，摆放盘内。

3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心，按上红椒米，摆放盘有柄漏板上，用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。

4.锅内放入油烧至六成热，下入白菜苞、盐炒入味，摆在盘的周围，将锅洗净，放入油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟取出，摆在盘中，锅内留50克油，下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下，倒入兑汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼卷上，淋鸡油即成。

又一做法

［原料]

干鱿鱼..... 300克 鸡汤...... 300克

虾料...... 150克 葱........ 15克

熟瘦火腿..... 25克 姜........ 15克

小白菜苞..... 12棵 干淀粉...... 30克

绍酒....... 50克 湿淀粉...... 20克

精盐....... 4克 鸡油....... 15克

味精...... 1.5克 熟猪油..... 1000克

胡椒粉...... 1克（实耗.. 100克）

［制做方法]

1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。

2.将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成.. 6厘米长、4厘米宽的块，在反面.. 1/4面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在.. 3/4宽度上，用斜刀法横片进一字花刀（深度为.. 2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味，下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水，放入葱、姜汁和精盐.. 1克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿未作花芯。

3.将鸡汤、精盐.. 1克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

4.炒锅内放熟猪油.. 50克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐.. 1克炒人味，取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油.. 50克，倒入兑好的汁烧开，浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。

[工艺关键〕

碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明

汁亮芡。

[风味特点〕

菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。