配料

白鸽蛋20只、湿香菇100克、火腿片25片、笋花10个、味精5克、猪油1000克（耗100克）。 精盐、酱油、芝麻油、胡椒粉、淀粉水各适量。

操作

1、将鸽蛋成只光煮熟后用清水漂凉，剥去蛋壳，摸上酱油、淀粉水。

2、将猪油下鼎烧热，把鸽蛋下鼎炸至金黄色，蛋皮呈皱纹时捞起，倒出猪油，把火腿片、香菇、笋花一起下鼎炒香，加入二汤150克、味精、猪油、精盐少许和炸好的鸽蛋，约焖8分钟，下胡椒粉、芝麻油，用淀粉水勾糊，起鼎落盘。

营养价值

鹌鹑蛋 - 蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

香菇 - 香菇又称香信、香菌、冬菇，学名 Lentinas edodes (CBrk)sing。香菇是一种可供食用的大型真菌。

所属菜系

粤菜 - 粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。

又一做法

[原料〕

土豆...200克 豌豆苗...100克

水发香菇...25克 面粉.....50克

冬笋....25克 精盐.....2克

胡萝卜....25克 味精.....1克

姜汁.....10克 索汤....150克

水淀粉....10克 香抽.....5克

酱油.....15克 花生油...1000克

白糖.....3克

[烹制方法〕

1.土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装人碗中，加入精盐 0.5克、面粉25克，调拌均匀，制成鸽蛋皮。

2.水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细未。炒锅置火上，加入香油及上述三种菜未煸炒，加入精盐 0.5克、姜汁、味精 0.5克，制成馅料。

3.将“鸽蛋皮”及馅料均分 12份。将馅料包人“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”。

4.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放人油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油。

5.原锅留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围。原锅放人素汤、白糖、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌，待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。

[工艺关键〕

1.土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣。

2.制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳。

3.油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅现象。

[风味特点〕

此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜。