| 词条 | 红扣牛鼻 |
| 释义 | 菜肴名称红扣牛鼻 菜肴背景俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻与牛头常常配伍同煮，牛头已烂，牛鼻末熟，故被食者弃之。牛鼻含胶质较多，难以烹制，关键在于除去胶质。现经清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制，使红扣牛鼻一菜，步入高档筵席。 食材主料牛鼻子700克。 食材配料水发冬菇、干贝各50克，香菜12根，樱桃两粒。 食材调料精盐、葱、姜各6克，酱油15克，胡椒3克，甜酱油5克，蜂蜜、味精各2克，肉汤50毫升，湿淀粉20克，菜籽油1000克(约耗100克)，芝麻油30克。 烹制过程1、牛鼻入热水锅氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。 2.干贝蒸发，香菜洗净，冬菇用菜籽油(50克)烩制，刀放入上汤，精盐(4克)，甜、咸酱油，胡椒，葱姜洗净拍松。 3、炒锅上旺火，注入菜籽油(950克)，至四五成热时，将鼻抹上蜂蜜—卜油锅炸成黄色捞出，沥油，切为人薄片，整齐扣人碗内，碗边用干贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撒上葱姜，上笼蒸二三小时，至灶烂，捡去葱姜。 4、炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗人锅中，牛鼻扣人盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精，淋人湿淀粉后再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。 菜肴特点色泽银红，酥粑软糯，醇香异常。 |
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