奶汤桂鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，以桂鱼为主要材料。成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

工艺提示

食谱营养

营养成分

历史文化

烹制材料

菜品名称：奶汤桂鱼主料：桂鱼1000克。

辅料：玉兰片50克 香菇（鲜）50克。

调料：小葱10克 姜25克 盐5克 胡椒粉1克 味精3克 猪油（炼制）100克。

烹制工艺

1、将桂鱼宰杀洗净，在鱼的两面剞上兰草花刀；

2、香菇去蒂，洗净，切片，放入汤锅中焯水待用；

3、王兰片放入汤锅中焯水待用；

4、炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮；

5、在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮；

6、将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。

菜品特色

成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。“奶汤桂鱼”真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，著米佐酒堪醒”。

工艺提示

1、桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整；

2、鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；

3、鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过；

4、薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。

食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

营养成分

热量 (2104.26千卡) 蛋白质 (203.18克) 脂肪 (142.17克) 碳水化合物 (15.08克) 膳食纤维 (8.14克) 胆固醇 (1333.00毫克) 维生素A (168.10微克) 胡萝卜素 (127.10微克) 硫胺素 (0.25毫克) 核黄素 (0.82毫克) 尼克酸 (60.32毫克) 维生素C (4.10毫克) 维生素E (5030.87毫克) 钙 (670.07毫克) 磷 (2221.69毫克) 钾 (3083.41毫克) 钠 (2902.81毫克) 镁 (342.39毫克) 铁 (12.61毫克) 锌 (11.30毫克) 硒 (266.69微克) 铜 (1.13毫克) 锰 (1.55毫克)

历史文化

1. 桂鱼，即鳜鱼，口大鳞细，体侧扁，背部隆起，青黄色的皮上有黑色斑纹。中国各大河流、湖泊均产，是名贵淡水鱼之一，湖北产量居全国首位。唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”词中西塞山位于湖北黄百市东郊；

2. “奶汤桂鱼”真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，著米佐酒堪醒”。