“奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，此菜盛具为紫铜火锅,有1300 余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来。

菜谱名称

所属菜系

菜品口感

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

奶汤锅子鱼

所属菜系

陕西菜

菜品口感

口味：奶汤咸鲜 味道独特

制作材料

主料：鲤鱼(725克)

辅料：猪肉(肥瘦)(100克) 虾米(5克) 冬笋(15克) 菠菜(100克) 粉丝(50克) 火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 萝卜(100克) 豆腐(南)(100克) 小麦面粉(25克)

调料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黄酒(25克) 香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克) 小葱(15克) 盐(5克)

制作工艺

1. 将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片；

2. 将制净的鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐、黄酒，搅拌均匀，浸渍；

3. 将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透；

4. 菠菜摘洗净切成段；

5. 豆腐切条；

6. 粉丝煮透；

7. 香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片；

8. 精火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放；

9. 将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油；

10. 再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和入精盐、味精、黄酒、葱、姜，用文火煮透；

11. 将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部；

12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席；

13. 再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食；

14. 就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃；

15. 吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

工艺提示

1. 此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以黄酒浸渍，成菜鲜而不腥；

2. 奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。

食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

萝卜：萝卜的营养成分主要是蛋白质，脂肪，糖类，B族维生素和大量的维C，以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素，被人体摄入利用，能使体内的巨噬细胞活力增强1～3倍，从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素，也有一定的抗癌作用，维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺，从而起防癌作用。此外，萝卜还能使人头发有光泽，防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍，萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃萝卜，裨益颇多。

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

萝卜：萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。

豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

历史文化

1. “奶汤锅子鱼”是一味历史悠久的长安古菜，有1300 余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：“烧尾宴”。取意“鱼跃龙门”，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有“乳酿鱼”。“奶汤锅子鱼”即由“乳酿鱼”发展演变而来；

2. 本菜以黄河鲤鱼为主料，初以“铜爨”（音窜）为炊具，后改用为火锅，煨以其汁如乳的奶汤，上席后点燃酒精。原在宫廷的御宴和官邸的宴席上使用，以后逐渐深入民间，在西北一带广为流传；

3. 兰州“锅子鱼”，选用新鲜黄河鲤鱼，煎至两面发黄，然后放入火锅里的新鲜牛奶汤中，沸汤涌涌、清雅味美，别有情趣，是兰州高级筵席风味名肴。

营养成分

·热量 (1638.06千卡)

·蛋白质 (160.90克)

·脂肪 (73.21克)

·碳水化合物 (84.83克)

·膳食纤维 (4.99克)

·维生素A (739.49微克)

·胡萝卜素 (3208.20微克)

·硫胺素 (0.67毫克)

·核黄素 (1.12毫克)

·尼克酸 (27.87毫克)

·维生素C (111.52毫克)

·维生素E (16.59毫克)

·钙 (685.13毫克)

·磷 (1932.85毫克)

·钠 (3132.14毫克)

·镁 (431.34毫克)

·铁 (20.13毫克)

·锌 (21.74毫克)

·硒 (136.64微克)

·铜 (1.12毫克)

·锰 (2.75毫克)

·钾 (3475.97毫克)

·碘 (0.72微克)

·维生素B6 (0.30毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·叶酸 (110.00微克)

·胆固醇 (727.25毫克)