词条 | 广州牛肉炒面 |
释义 | 食品特点菜系及功效:精品主食 青少年食谱 口味:咸鲜味 工艺:熟炒 食品用料主料:牛里脊肉225克,面条(富强粉)250克 辅料:芥蓝50克,胡萝卜50克 调料:大葱5克,姜5克,酱油20克,蚝油15克,白砂糖15克,胡椒粉5克,江米酒5克,淀粉(豌豆)35克,常用水10克,鸡蛋清7克,色拉油10克 制作方法1. 牛里脊切薄片,用淀粉5克、水10毫升、鸡蛋清、色拉油、酱油5克拌匀,腌入味后过油备用; 2. 将芥蓝菜切段; 3. 胡萝卜切成水花片氽熟; 4. 面煮熟后沥干,入锅煎至表面呈金黄色,定型,装盘; 5. 炒香葱段、姜片,加入牛肉片、萝卜片及高汤500毫升、酱油15克、蚝油、白糖、胡椒粉、米酒炒匀,用淀粉水勾芡后,面上即可,旁边用芥蓝菜围边装饰。 广州牛肉炒面的制作要诀: 此炒面中选用的面条为伊面,伊面原叫伊府面,是面中上品,伊面入炒锅时要以圆圈状子提动锅子,煎出来的面才会呈圆形状,才会好看,而油温要高,面才会香脆。 又一种做法美食简介 广州牛肉炒面是用油煎,煎至双面呈金黄色,外层酥脆香口,里面松软即成。 烹制材料 主料:牛里肌肉(150克)、拉面(250克)、芥兰(2根)、红萝卜(1根)、葱(1根)、姜(2片) 腌料:海天金标生抽王(1汤匙)、米酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、油(1/2汤匙) 调料:油(7汤匙)、海天金标蚝油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、盐(2汤匙)、米酒(1汤匙)、生粉(1/2汤匙) 烹制工艺 1、牛里肌肉切成薄片,加入1汤匙海天金标生抽王、1/2汤匙米酒、1汤匙生粉和1/2汤匙油抓匀,腌制30分钟;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。 2、红萝卜去皮,切成花片;葱切段,姜切片;洗净芥兰,放入沸水中烫软,捞起过冷河,沥干水待用。 3、烧热2汤匙油,炒香葱段、姜片,倒入牛肉和红萝卜拌炒2分钟,注入1碗清水煮沸,加入1汤匙海天金标蚝油、1/3汤匙白糖、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙盐和1汤匙米酒调味,淋入生粉水勾芡。 4、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,点一次煮至沸腾后,捞起过冷河沥干水。 5、大火烧热5汤匙油,放入一半拉面摊平,以中火煎至双面金黄色时盛碟,再将另一半拉面也煎至金黄色盛起。 6、将牛肉红萝卜舀在煎好的拉面上,淋上汤汁,用芥兰菜围边作装饰,即可上桌。 厨神贴士 1、宜选伊面为主料,因为伊面是面中上品,而且制作讲究,色型好,质地松而不散,浮而不实,吃起来爽滑甘美。 2、水煮拉面时不宜煮得太熟,否则煎制时拉面易烂糊不成型,水煮时点一次水煮沸,便可捞起过冷河。 3、油煎拉面时,先大火定型再改中火煎至金黄色,一直开大火煎,容易将面底煎糊烧焦。 4、煮好的拉面要充分沥干水,以免油煎时拉面有水分,导致油花四溅烫伤手部。 |
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