介绍

取材

运用

调制注意

介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其主要用于荤类热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：豉香浓郁，鲜咸味厚。

取材

该味型中，"豉香"味主要来源于各类豆豉，如：阳姜豆豉、永川豆豉等。"鲜咸"味主要来源于味精、高汤、精盐等。

运用

除运用以上某种"豆豉"调味品和鲜咸调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、鲜红尖椒、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、香油、熟猪油、熟鸡油、高汤以及少量的香醋等辅味调料。

调制注意

豆豉在使用前，应剁成末或搅成泥。该味型常用于炒、烧、蒸等菜肴的制作。在以油为传热媒介烹调此味型的菜肴时需注意：要先将豆豉料用油煵透出香后，再下入其他调料，煵制时切勿火大，最好将其先制成"豆豉半成品"，以便于菜肴制作中的调味。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"香辣味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"、"蒜香味型"等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。