[原料]

猪脑花 4副.600克 甜面酱....20克

猪肥瘦肉..100克 味精.....15克

蒜苗.....50克 湿淀粉....30克

川盐.....15克 鲜汤....200克

酱油.....10克 猪化油...100克

[烹制方法]

1.将猪脑花泡入清水内，左手托起，右手轻轻拍打后，撕尽薄膜血筋，放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透，捞起滴干水，用刀切成 2.5厘米见方的块；猪肉洗净，甩刀剁成碎粒；蒜苗洗净，切成颗粒。

2.锅置火上，下猪化油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，断生后下甜面酱，炒匀至出香吐油时，掺鲜汤，加川盐、酱油，放入脑花，烧至入味后，用湿淀粉勾薄芡，待汁浓稠时，放人蒜苗、味精推转起锅即成。

[工艺关键]

1.清洗脑花，细手轻拍，不可弄碎。

2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，明汁亮荧。

[风味特点]

脑花即猪脑髓，因表面有细密血筋遍布若花状故名。脑花软嫩，质如豆腐。烹调中烧、烩、炸、煮、拌均可，用以烫火锅，风味更佳。臊子脑花成菜色泽红润，咸鲜醇厚，有浓烈的酱香味。