菜谱名称

烹制材料

烹制方法

菜品特色

制作要诀

菜谱名称

粤式凤吞翅

烹制材料

主料：鱼翅（干）120克，母鸡1250克

辅料：淀粉（蚕豆）3克

调料：盐4克，味精3克，黄酒10克，姜10克，香油1克，小葱10克，猪油（炼制）15克

烹制方法

1、将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；

2、猪肉切块，每块约重10克；

3、火腿（25克）切成5 粒，余下的切细丝；

4、洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；

5、再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；

6、鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；

7、猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；

8、将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净；

9、用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；

10、接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；

11、盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟；

12、取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；

13、把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸）,倒回原汤、上汤，加盖；

14、再入蒸笼用中火再蒸30 分钟，最后加味精调匀便成。

菜品特色

汤清味鲜，肉质软烂，极富营养。

制作要诀

1、肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”；

2、上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小时，起汤15000毫升，即成淡二汤；

3、需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。