词条 | 虾仁鱼肚 |
释义 | 菜谱名称虾仁鱼肚 烹制材料主料:鱼肚100克 虾仁75克。 辅料:鸡蛋清25克 火腿25克 小麦面粉25克 鸡肉25克 淀粉(蚕豆)20克 香菇(干)10克。 调料:醋10克 小葱10克 酱油5克 香油3克 胡椒粉1克 猪油(炼制)50克 味精1克 盐1克。 烹制工艺1、油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出,切成2厘米见方的块,盛在碗内; 2、再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗,除净鱼肚所含的油分,使其颜色洁白; 3、再用清水漂洗二三次,挤干水分; 4、取锅1只,下杂骨汤500毫升,加黄酒25克,精盐烧开,放入鱼肚煮2分钟,除去杂味,捞出挤干; 5、熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7厘米见方的丁; 6、虾仁洗净; 7、鸡蛋清盛入碗内,用力搅发,加百合粉10克、精盐调匀,再放入虾仁拌匀上浆; 8、炒锅置中火,放入熟猪油,烧五成热,放入浆虾仁走油,用筷子划散,熟后,连油倒入漏勺,沥去油; 9、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开,用湿淀粉40克勾芡,盛入大碗内; 10、炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至六成热,下火腿、香菇、鸡肉、虾仁,加鸡清汤150毫升烧开; 11、再用湿淀粉10克勾玻璃芡,再放入葱段、胡椒粉,淋入芝麻油,用手勺推匀,出锅浇盖在鱼肚上即成。 菜品特色红、白、褐三色互相映衬,鱼肚柔软,虾仁鲜嫩,海味河鲜合烹,风味别致。 厨师贴士1、广肚产于两广,海南、福建沿海一带,是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的,选购、应用时注意鉴别; 2、油发鱼肚:将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅,用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出,切成2.5厘米宽的长条,放入油锅里炸,呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后,再上火反复数次,油温始终保持六成热,炸至鱼一折即断,断面呈现蜂窝小孔即成; 3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 |
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