原料：

做法一

做法二

原料：

嫩鸡一只，青葱一把，姜片适量，料酒一汤勺，清水、油、盐适量。

做法一

鸡洗净擦干，将部分葱姜塞入鸡肚内。

烧一锅沸水，投入整鸡，另外加入少许姜葱和一汤勺料酒去腥。中火煮沸后，熄火加盖闷约20分钟。

具体闷鸡的时间要按鸡个子大小来决定。

可以用牙签刺鸡腿部肉厚的地方来判断：刺的洞不涌出血水，就说明鸡肉熟了。

记得刺深点，最好刺到骨头。

准备一盆冰水。将整鸡捞出，控出肚子里的水，放入冰水浸泡到鸡肉冷却。

冰水可以让鸡的表皮爽滑。

等待鸡凉的时候，就可以准备葱油蘸酱了。

需要油3汤勺，葱花2汤勺，姜茸2茶勺，盐1茶勺，温水1茶勺。

盐先用温水化开

将油烧热后熄火，放入姜茸煸香，最后加入葱花和盐水拌匀即可装到小碟子里。

鸡肉冷透后切大块，蘸葱油食用。

做法二

主料：清远鸡一只900克；

蘸料：沙姜粉5克、鲜酱油25克、香葱适量；

卤料：姜20克、葱30克、香叶2片、白芷1克、八角1枚、凉姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、盐30克、黄酒20克、清水适量、冰水适量。

制作方法：

1、往汤锅里放入香料；

2、倒入30克盐；

3、倒入适量黄酒煮开；

4、调制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中；

5、放入香葱粒；

6、用手勺烧适量葱油；

7、葱油烧热，把热油倒入碗中激发出香葱和沙姜粉的香味；

8、碗中再倒入少许鲜酱油备用；

9、把子鸡的腿骨端用线绳拴好；

10、锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可；

11、把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出；

12、捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺；

13、然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作；

14、最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成；

15、把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟；

16、浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份；

17、把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖；

18、然后斩掉鸡的翅膀和双腿；

19、先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底；

20、把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型；

21、最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面；

22、在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

特色：颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。

温馨提示：

1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。

2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时

间不宜过久，烫久了皮破就不美了。