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酱油微生物

microorganisms in soybean souse manufacture

参与发酵豆类生产酱油的微生物。由米曲霉产生的酶系将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌发酵生成酒精、有机酸和酯，便成为酱油。

用米曲霉属黄曲霉群的微生物发酵酿造酱油不产生黄曲霉毒素。米曲霉变种很多，中国当前在酱油酿造中应用最广的菌株为沪酿 3.042号米曲霉，此菌株繁殖力强，生长速度快，能抑制杂菌，制曲时间只需24小时，原料利用率较高。

日本酿造酱油使用米曲霉和酱油曲霉，酱油曲霉与米曲霉的主要区别在于前者分生孢子表面有小突起，分生孢子梗表面光滑且较短，因而使通风制曲料层可以适当的增厚。

酱油的酿造，特别是酱油独具的风味，是多种微生物共同发酵、综合作用的结果。

冯兰庄