制作材料

特色

制作方法

制作要诀

菜系及功效：山西菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：酱香味 工艺：酱爆

制作材料

主料：猪里脊肉200克

辅料：玉兰片20克,黄瓜50克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克

调料：花生油30克,腐乳汁25克,白砂糖5克,小葱10克,酱油10克,姜2克,味精3克,大蒜（白皮）5克,猪油（炼制）20克,盐2克

特色

口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。

制作方法

1. 将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；

2. 喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；

3. 玉兰片浸发，洗净,切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；

4. 黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；

5. 将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；

6. 将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；

7. 肉条用六成热花生油过油、漏出；

8. 炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

制作要诀

1. 爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。

2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心；

3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。