菜肴简介

原料与制作(原料 制作)

菜肴简介

碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。

入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。

用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。

在苏式菜肴中用河虾制作的菜颇多，如油爆虾、盐水虾、碧螺虾仁等等，其中碧螺虾仁为吴门传统名菜。 碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶。碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。

碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太

湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语

“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、

形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。

碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素

雅的特点。

原料与制作

原料

鲜大虾仁350 克，碧螺春10 克，精盐6—7 克，鸡蛋清1 只，干淀粉20

—25 克，色拉油400 克（约耗50 克）。

制作

鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。

另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。

炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约120℃热时，放入虾仁，

用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，

将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30 克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将

茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。

制作关键

1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味

特色。

2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口

感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。

3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。