1 中药炮制方法

2 中国烹饪方法

将净制或切制后的药物加辅料或不加辅料装入蒸制容器内隔水加热至一定程度的方法，称为蒸法。其中不加辅料者为清蒸，加辅料者为加辅料蒸。直接利用流通蒸汽蒸煮称为“直接蒸法”，药物在密闭条件下隔水蒸者称“间接蒸法”。

含义

目的

操作方法

注意事项

分类

◎ 含义

将净选后的药物加辅料或不加辅料（清蒸）装入蒸制容器内用水蒸气加热或隔水加热至一定程度的方法称为蒸法。

◎ 目的

1.改变药物性能，扩大用药范围。如地黄生品性寒，清热凉血，蒸制后使药性转温，功能由清变补。2.减少副作用。如大黄生用气味重浊，走而不守，直达下焦，泻下作用峻烈，易伤胃气，酒蒸后泻下作用缓和，能减轻腹痛等副作用。黄精生品刺激咽喉，蒸后消除其副作用。

3.保存药效，利于贮存。如桑螵蛸生品经蒸后杀死虫卵，便于贮存。黄芩蒸后破坏酶类，保存甙类有效成分。

4.便于软化切片。如木瓜、天麻、玄参等药物或质地坚硬，或含糖类较多，若用水浸润则水分不易渗入，久泡则损失有效成分。采用蒸后切片的方法软化效果好，效率较高，饮片外表美观，容易干燥。

◎ 操作方法

将待蒸的药物洗涤干净，并大小分开，质地坚硬者可适当先用水浸润1一2小时，以加速蒸的效果。用液体辅料同蒸者，可利用该辅料润透药物。然后将洗净润透或拌匀辅料后润透的药物，置笼屉或铜罐等蒸制容器内，隔水加热至所需程度取出。蒸制时间一般视药物而不同，短者1一2小时，长者数十小时，有的还要求反复蒸制（如九蒸九晒）。

◎ 注意事项

1.须用液体辅料拌蒸的药物应待辅料被吸尽后再蒸制。

2.蒸制过程中一般先用武火，待“圆气”后改为文火，保持锅内有足够的蒸汽即可。但在非密闭容器内酒蒸时，要先用文火，防止酒很快挥散出去，达不到酒蒸的目的。

3.蒸制时要注意火候，若时间太短则达不到炮制目的，若蒸得过久，则影响药效，有的药物可能“上水”难于干燥。

4.须长时间蒸制的药物宜不断添加开水，以免蒸气中断，特别注意不要将水煮干，影响药物质量。需日夜继续蒸制者应有专人值班，以保安全。

◎ 分类

清蒸：将净药材置蒸制容器内用水蒸汽加热，蒸透或蒸软后取出。

加辅料蒸：将净药材拌匀辅料后润透，置蒸制容器内，密闭，隔水加热至一定程度取出。

醋蒸：五味子蒸至紫黑色。

酒蒸：山茱萸、黄精、女贞子、熟地、五味子蒸至黑润。

黑豆汁蒸：何首乌蒸至棕褐色。

蒸法即蒸制方法，是中式烹饪的技法之一，在菜肴的烹制中运用十分广泛，它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法。

简介

历史

意义

◎ 简介

蒸制之法是中国烹饪中基本技法之一，在菜肴制作中，它是很多品种制作的一道重要工序和主要手段，如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等，或求形整，或求味厚，或求色雅，都是离不开蒸的。至于面食中的米饭、包子、馒头，更是中国人每日不可或缺之食。

◎ 历史

中国烹饪是世界上最早利用热能的领域，因此，蒸法也便被世界上称为中国蒸。据考证，在仰韶文化时期，蒸法就已经得到运用。这个论断是从出土的陶器甑与得到证实的。

陶甑上大下小，底部带孔，形状近似陶釜，有如后世带孔的陶盆、瓦盆，深度大于后来的笼屉，将其安放在陶鬲之上便称作陶。陶都是单体的，但是到了青铜器时代，则出现了联体的青铜。安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年—公元前1100年间使用过的，是唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。它三联体，下用火，能同时蒸制三种不同原料，可见当时对蒸的利用已是相当成熟了。

蒸的发明应该是和煮的发明基本同步的，这是因为在多个文化遗址出土的陶器中，用于煮的鼎、鬲和甑、都是在一个层面上，无法将煮与蒸从炊具产生的时间上加以划分。但蒸又的确与煮有着渊源的关系，可以这样推测，当古人运用石烹之法时，有可能将某些原料在沸腾的水面进行熏蒸，而改变其口感。就像近火的烧烤会衍生出远离火苗、靠热辐射成熟原料的炙一样。这样，在有了陶器之后，才会产生出用于煮的鼎、鬲，用于蒸的甑，并有了鬲、甑结合的甗。

◎ 意义

蒸的产生，使中国烹饪对火的利用、对水的利用达到了一个很高的境界，巧妙地远离水、火，却又完成了能量的转换。靠蒸汽加热，不但达到了熟物的目的，而且，蒸制之法，或者是最大限度地保留了原料的固有形态，或者是让原料变化、产生出一个新的形态，都对中国烹饪的发展产生了极大的作用，尤其是对中国烹饪的面食制作，对中国形成以谷物为主的膳食结构更是居功至伟。因为蒸和煮使原本十分单调的火上燔谷、石上燔谷的谷物制作技术变得多样，使谷物原本并不可口的口感变成松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化、利于吸收的美味。由于蒸的发明和利用，使发酵技术得以新的发展，发酵的面团因蒸制演变出了多种的花样，发酵的原粮经蒸制也更利于酒、醋、酱油等饮料和调味品的制作。