| 词条 | 奶汤蒲菜 |
| 释义 | 奶汤蒲菜蒲菜产于大明湖畔，奶汤蒲菜”是济南著名的特色风味菜。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期 便极有名气，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。 § 制作原料 主料：蒲菜250克，奶汤750克 辅料：水发冬菇12朵，水发玉兰片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少许，葱椒绍酒 25克，味精 2克 精盐 3克 葱油 50克。 § 制作工程 ①将蒲菜剥去老皮，切成3厘米长的段。冬菇、玉兰片切成小片，放入滚水中烫过，捞出滤干水。火腿切成象眼片。葱切成段。 ②烧热锅，下油，爆香葱，放入奶汤、蒲菜、冬菇、玉兰片、盐、姜汁、料酒煮滚，撇去浮沫，盛入汤碗中，洒上火腿片即可。 § 食谱特色 色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿。 § 工艺关键 奶汤蒲菜（二）1、蒲菜在使用前应用清水浸泡3～4小时，过水焯时，水一定要沸、要宽，一焯即捞出。 2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不仅影响菜肴的汤色，而且影响其清鲜的口味。 3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。 4、蒲菜本身无鲜味，蒲菜在烹制时必须用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以保持鲜嫩特点。 § 原料简介 蒲菜蒲菜：奶汤蒲菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。中国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。中国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲“的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。 § 历史记载 蒲菜（二）蒲菜是济南 大明湖的特产，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有“济南汤菜之冠”的美誉。“奶汤蒲菜”早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜”是济南风味菜。济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味，故而“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤鱼翅”、“奶汤桂鱼”、“奶汤蒲菜”、“清汤蝴蝶海参”等都成为享誉已久的鲁菜名品。 汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其实，这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。 蒲菜烧肉“蒲菜烧肉”也是一道济南风味菜。当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。” 食用蒲菜始于周朝，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道：“离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。这些诗句不但表明中国人民使用蒲菜有悠久的历史，而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。济南大明湖集济南群泉水汇集而成，湖中所产蒲菜为济南特产之一。其色白脆嫩，入馔极佳。 § 参考资料 [1] 奶汤蒲菜_教育城 http://www.12edu.cn/meishi/sjtx/zhms/lc/200807/198630.shtml [2] 山东泰山网 http://www.sd-taishan.gov.cn/sites/jining/jinxiang/articles/F00000/1/4059384.aspx |
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