| 词条 | 鱼头香芋煲 |
| 释义 | 鱼头香芋煲是一道色泽美观，温润香滑的汤煲类菜肴。其融和了鱼的鲜香味和香芋的甘甜，并巧妙的利用香芋淀粉丰富的特点平衡了鱼头略带油腻的问题。制作工艺较为简单，但是整体具有了鲜香甜美的特点，而且其中的原料鱼头磷脂丰富，更使得这道菜肴在味觉享受之上，又有了食补的价值。 原料主料：鱼头 辅料：香芋、红椒丝、香菜、干葱 调料：盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉、生抽、白糖、干淀粉、清水 配 料 鱼头 、香芋、红椒丝、香菜、干葱 特色色泽美观，鲜香适口。 烹制方法1、将鱼头洗净 切成大块，拍上干淀粉略炸捞起沥干油待用； 2、香芋洗净去皮切成排骨块状，放入热油中炸至金黄色，捞出；干葱切圈炸香捞出待用； 3、坐锅点火放入油，油温4成热时倒入葱段、姜片炒出香味，加入红椒丝炒匀，放入清水、鱼头块、生抽、盐、白糖、胡椒粉烧沸； 4、坐沙锅上火香芋块垫底，加入鱼头汤，用小火煲片刻放入香菜末、干葱圈即成。 鱼头去腥方法用紫苏叶、薄荷叶、桔子皮、大葱、胡椒、菊花、菊花叶晒干捣碎，用时抹在洗净擦干的鱼上，5、6分钟后洗净即可。 食补话鱼头在以往的艰 苦年代，由于缺少粮食，人们偶尔吃一顿鱼时，食鱼者大多只吃鱼肉不吃鱼头，随着生活水平的提高，人们经常吃鱼，吃鱼的方法也增加了许多，如炒鱼片、炖着吃、红烧吃等等，吃鱼头，也成了人们的最爱。 鱼头所含的与人脑功能相关的营养素极为丰富，如卵磷脂，是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源，有增强记忆及分析能力的作用，其中的DHA(二十二碳六烯酸)具有很强的促进脑细胞特别是脑神经传导和神经突触生长发育的功效，不仅能激活大脑细胞，还可大大增强人脑记忆力、推理力和判断力。而鱼脑中 DHA含量是鱼体其他部分的2-3倍。因此，吃鱼时不可丢掉鱼头。 鱼不仅是一种美味佳肴，而且是人们摄取动物蛋白的主要来源之一。不同的鱼，其营养的精华部位也不同，凡饮食经验丰富的美食家，大都能道出各鱼之精华所在。所以，随着肢解畜、禽等不同部位上市后，鱼也有了鱼头、鱼尾、鱼中段分解上市出售的现象。然而，某些鱼的鱼头味道确实要比其他部位鲜美。比如鳙鱼，它的精华在于头。专家认为，鱼头特别是鳙鱼头对人脑大有益处。鳙鱼的头，其肉质肥嫩，味道鲜美，皮若海参，黏糯腻滑，有“鱼头三钱参”的美誉，即一个鳙鱼头的滋补作用可以顶得上三钱人参。鳙鱼的头部，除了鳃(由于水域的污染，腮中寄生着有害的细菌和虫类)和骨头外，都可食用。扒开鳃盖，喉边与鳃连接处酷似“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比；而颅内 的脑油，似炖烂的白木耳，油而不腻，那种肥嫩更是难以言传。100克鳙鱼头含脂肪0.9克，鳃盖内有两块丰腴肥硕的脂肪，在沪、宁、杭地区至今还流传着：“鳙鱼头、肉馒头”的民谚。 据《鱼餐》一书介绍，用鱼做成美味可口的花色品种可达336种之多，其中鱼头也被列为诸多名菜佳肴之中，如杭州的“鱼头豆腐”、湖南的“龙头火锅”、广东的“鱼头煲”、上海的“包头鱼”等等。在我国南方的一些省市还有“白鲢美在腹，鳙鱼美在头”之说，其食法有“砂锅鱼头”、“天麻砂锅鱼头”、“参芪砂锅鱼头”、“鱼头炖粉皮”、“红烧鳙鱼头”等等；炸鱼头老幼皆宜，是补钙的好食品，尤其是对中老年人，更有利于骨骼保健。 以鱼头为食材的菜肴 鱼头入药的历史很久，《本草纲目》列举了20多种鱼头可作药用。鱼头的医用价值也很高。鳝鱼头具有止痢、治疗消化不良的功效。《名医别录》记载：“干鳝头主消渴，食不消，祛冷气，除痞症。”鳙鱼头具有祛头眩、暖胃、强筋骨之功效。鲑鱼头中软骨所含有的软骨素硫酸有防止肥胖的作用。大麻哈鱼头治水肿、肿疮。另外，鳙鱼头汤，还是一种防哮喘的良剂，鱼头汤中含有一种特别的脂肪酸，具有抗炎作用，可以防止呼吸道发炎，对儿童哮喘病最为有益。每天喝2-3次鱼头汤，可使呼吸道感染及由此而引起的哮喘病发生的危险减少。鳢鱼头晒干，煅炭存性研末，用陈醋送服，治经闭、月经错后。海鳗头1-2个，干艾60-120克，煎服，治妇女产后风。鲤鱼头1个，冬瓜(切小块)100克，共放人砂锅内，加水1000毫升煮至鱼头熟透后食用，一日1次，治妊娠肿胀。干鳓鲞鱼头，烧存性，研细末，每服2钱，黄酒调服，一日2-3次，治神经衰弱，心悸怔忡。花鳗头和川芎(适量)一起炖，连汤吃，治头痛。取鳝鱼头、蛇头、地龙头共烧灰，白酒送服，治小肠痛。黑鱼头骨3克，焙干，苍术25克，胡椒 1.5克，木耳25克，共研细末，每服10克，以酒送服，治抽搐麻木。黑鱼头1个，南星、天麻、草乌各5克，将鱼头捣烂，加入上述各药，共捣之，治口眼歪斜。用时糊在腮上，右歪左涂，左歪右涂。 故正确且多食鱼头，对人体极为有益。 香芋与食补香芋 香芋又名里芋、香芋、芋艿 、毛芋、山芋。 芋头是天南星科植物多年生草本芋的地下块茎，原产我国和印度、马来西亚等热带地区。 芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。在广东等地方，中秋节吃芋头是源远流长的一项习俗。 营养价值1.芋头中富含蛋白质 、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用； 2.其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用； 3.芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症； 4.芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症； 5.芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。 适用人群1.特别适合身体虚弱者食用； 2.对于有痰、敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性 鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。注意事项 芋头忌于香蕉同食。 用法用量1.芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品； 2.芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉； 3.芋头的黏液中含有一种复杂的 化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。 食用功效芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经；具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化痰、添精益髓等功效；主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。 |
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