词目：油滑

拼音：yóuhuá

基本解释

1. [unetuous]∶质地和表面光溜的

由于厨房的烟熏而变得油滑的

2. [as slippery as an eel;foxy]∶圆滑世故而不诚恳的

油滑乖巧

油滑乖巧 ，鲁迅将他在历史小说中采用的穿插现代生活细节的写法，称之为“油滑”。

详细解释

1. 圆滑；世故。

《儿女英雄传》第三十回：“他从前那些行径是天真至性里裹住了点儿书毒；现在的这番行径是知识开了，习俗所染，这就叫学油滑了。” 周而复 《上海的早晨》第四部三六：“ 金懋廉 非常油滑，附和自己两句，马上就倒向 冯永祥 那边去了。”

2. 谓油腔滑调。

周扬 《＜侯宝林相声选＞序》：“ 侯宝林 同志经过长期艺术实践，在相声艺术中形成了自己特有的风格，滑稽而不粗俗，诙谐而不油滑。”

3. 泥泞滑溜。

午星 《一个红军女游击战士》：“空中飘着雪花，道路油滑。”

厨艺中的“油滑”

所谓“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。

“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。

动作不要过大，油锅的温度不能太高，上浆不要太多。

炒肉丝为什么要先油滑后炒更好吃？

先油滑后炒是因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎、炒老的毛病。而且炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。如果要炒肉丝要做得滑嫩爽口，肉丝原料就要经过油滑后再炒。