基本信息

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基本信息

出版社: 上海科学普及出版社; 第1版 (2009年2月1日) 平装: 221页 正文语种: 中文 开本: 32 ISBN: 7542741853, 9787542741851

商品描述

内容简介

《新编家常素菜谱》以现代、营养、保健为宗旨，力求每道菜都具有选料容易、操作简便、造型独特、回味无穷，适合普通家庭和中小型饭店烹饪。《新编家常素菜谱》对菜肴的原料、调料、烹饪方法采用了普及性的描述，在制作关键提示中告诉您必须把握的要点和环节，才能使菜肴具备色香味俱佳。《新编家常素菜谱》对成品标准和应有的风味、口感作了较形象的概括，其“特点”可增进读者的制作向往和食欲。

编辑推荐

《新编家常素菜谱》为了方便读者阅读习惯，按凉菜、热菜、汤类和甜食进行分类，还在“附录”章节中增添了“家庭烹饪小常识”，菜谱中的素菜都是一般读者最爱吃、最常吃、最需要吃的。通过合理烹饪后的菜肴让读者吃出健康，吃出营养，吃出乐趣。

目录

一、凉 菜

1 凉拌海带丝

2 凉拌空心菜

3 凉拌银耳

4 凉拌苦瓜片

5 凉拌冬瓜片

6 凉拌卷心菜

7 清拌荠菜

8 清拌刀豆

9 清拌金针菇

10 拌荸荠(马蹄)

11 拌菠菜

12 拌玉米笋

13 拌西瓜皮

14 姜拌藕

15 酱拌洋葱球

16 腐乳拌莴苣

17 花生拌雪里蕻

18 杏仁拌空心菜梗

19 苔条拌花生米

20 蒜泥拌茄子

2l 芥末拌卷心菜

22 大葱拌香干

23 蒜泥拌菜瓜

24 马兰头拌香干

25 双耳拌黄瓜

26 三丝拌银芽

27 香菜拌干丝

28 香菜拌胡萝卜

29 香椿拌豆腐

30 黄瓜拌香菜

31 糖醋芥菜

32 糖醋藕片

33 糖醋紫甘蓝

34 炝莴苣

35 炝绿豆芽

36 炝黄豆芽

37 糟冬笋

38 拍黄瓜

39 蛇皮黄瓜

40 素海蜇

41 橘味海带丝

42 水煮栗子

43 五香花生果

44 盐水毛豆

45 五香黄豆

46 茴香豆

二、热菜

1 炒藕片

2 魔芋豆腐炒韭黄

3 菇丁炒油菜

4 清炒黑豆芽

5 双丝炒豌豆苗

6 素炒姜芽

7 葱球煎地瓜片

8 桃仁炒丝瓜

9 青葱炒南瓜

10 炒素鳝糊

11 香菇炒冬笋

12 鸡腿菇炒白菜心

13 素炒茼蒿

14 炒萝卜条

15 素炒菠菜

16 素炒西红柿

17 豆干炒芦笋

18 素炒茄丝

19 百合炒芹菜

20 素炒芹菜

21 双丝炒水芹

22 青椒炒玉米

23平菇炒青豆

24 素炒空心菜

25 素炒慈姑

26 素炒洋葱球

27 豆腐干炒青蒜

28 百页炒韭菜

29 韭菜炒千丝

30 炒苋菜梗

31 炒苋菜

32 素炒豇豆

33 山楂炒银芽

34 黄豆芽炒海带丝

35 瓜姜炒毛豆

36 金针炒木耳

37 金针炒鲜丝

38 素炒荸荠(马蹄)

39 干煸豇豆

40 油焖冬笋

41 发菜焖白菜

42 枸杞焖山药

43 油焖茭白

44 焖胡萝卜丸子

45 蒜子焖芦笋

46 木耳焖腐竹

47 焖蒜苗

48 焖鲜蚕豆

49 发菜烧豆腐

50 干烧笋

51 酱烧冬笋

52 素烧卷心菜

53 青椒烧芋艿

54 红烧冬瓜

55 面筋烧丝瓜

56 红烧萝卜

57 豆豉烧豆腐

58 白菜炒粉条

59 酱烧白菜

60大蒜烧平菇

61 口蘑烧刀豆

62 猴头烧菜花

63 红烧猴头菇

64 葱烧蘑菇

65 腐皮鲜蘑菇

66 炸蒜茸花生

67 香炸地瓜条

68 油炸鸡腿菇

69 炸素蛙腿

70 炸紫菜条

71 煎南瓜片

72 煎煽灯笼椒

73 烩三鲜扁豆

74 烩发菜球

75 香菇扒茼蒿

76 扒栗子白菜

77 酱扒茄条

78 椒油炝蒜苗

79 生煸红花菜

80 醋溜青椒

81 蒸米粉素肉

82 粉蒸四季豆

83 清蒸香菇

84 松子仁豆腐

85 姜汁四季豆

86 糖醋芋艿

87 葱油鲜笋尖

88 酱香冬瓜

89 酱扣冬瓜

90 麻油丝瓜

91 豆豉辣椒

92 葱油苦瓜

93 五香南瓜饼

94 香酥山药丁

95 咖喱山药

96 糖醋素排骨

97 素瓤油面筋

98 红油茭白

99 双色萝卜球

100 茉莉银耳

101 笋菇豆腐

102 葱油土豆泥

103 豆苗平菇

104 银丝扁豆

105 椒盐慈姑条

106 双冬金针菇

107 酸甜洋葱球

108 咖喱菜花

109 酸甜菜花

110 五味猴头菇

111 翡翠竹荪

112 雪菜豆瓣酥

113 荪耳素斋

三、汤类

1 荠菜荸荠汤

2 三丝紫菜汤

3 猴头菇莼菜汤

4 双菇竹荪汤

5 香菇莼菜汤

6 香菜笋片汤

7 香菜木耳汤

8 芋艿咸菜汤

9 雪里蕻冬瓜汤

10 清汤银耳

11 慈姑素煲

12 白果素馒

四、甜食

1 蜜汁西红柿

2 糖醋菱肉

3 糖溜土豆

4 荷花西红柿

5 桂花糖芋艿

6 桂花栗子羹

7 糖醋核桃仁

8 琥珀桃仁

9 香酥红枣

10 蜜汁脆枣

11 白果枣子汤

12 蜜汁莲子

13 黑芝麻糊

14 百合莲子汤

15 蜜汁芡实

16 桂香糖白果

17 陈皮赤豆汤

18 百合绿豆汤

19 苹果西米羹

20 拔丝苹果

21 烤山楂果

22 山楂蜜饯

23 山楂糕拌梨丝

24 黄瓜拌梨丝

25 西瓜酱

26 冰糖炖草莓

27 脆皮香蕉

28 冰糖佛手羹

29 桂花柑羹

附：家庭烹饪小常识

(一)原料

1 动物性原料

2 植物性原料

3 水产原料

(二)烹饪

1 杀菌消毒

2 便于消化

3 香味四溢

4 出现复合美味

5 色泽鲜艳，形状美观

(三)家庭菜肴

1 选料讲究

2 刀法多样

3 调味和火候

4 配料和烹法

5 讲究盛器

(四)火候

1 旺火

2 中火

3 小火

4 微火

(五)原料的初步熟处理

1 焯水

2 制汤

(六)挂糊和勾芡

1 挂糊

2 勾芡

3 勾芡时注意事项

(七)烹饪方法

1 凉菜

(1)拌

(2)炝

(3)酱

(4)熏

(5)腌

2 热菜

(1)炸

(2)炒

(3)熘

(4)烹

(5)爆

(6)焖

(7)（火靠）

(8)烧

(9)煎

(10)煽

(11)炖

(12)扒

(13)蒸

(14)烤

(15)涮

(16)汆

(17)烩

(18)煨

3 甜食

(1)拔丝

(2)挂霜

(3)蜜汁

(八)热的传递

1 油传热

2 水传热

序言

人类的生命活动就是不断消耗能量，又不断补充能量的过程。自古以来又有药食同源之说，这种思想使医学和营养学相互渗透、相互联系、相互发展。现代科学认为导致人类疾病有两大重要因素：一是不健康的饮食，二是不健康的心理。因此，合理的、安全的、营养的、科学的饮食习惯和烹饪方法是人类健康长寿的保障之一。

素菜通常指使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、菌藻和干鲜果品等植物性原料烹制的莱肴。素菜营养丰富，含有大量维生素、矿物质、有机酸、蛋白质、糖类、钙等对人体有益的成分，能调节人体器官的功能，增强体质，具有一定的保健价值。还有一种营养成分叫纤维素，主要存在于蔬菜和水果中。如果肉食过多，纤维素过少，引起结肠癌的可能性就很大，所以常吃含纤维素多的蔬菜，对人体是大有裨益的。

如今，人们对自身健康有着越来越高的期望，素食已成为人们生活的一大时尚。在爱吃素菜的人群中，女性占了相当大的比例，这与多吃素菜身体不易发胖有关。此外，由于人们的摄取物质有了极大改善，中老年人中患肥胖症、高血脂和脂肪肝疾病的增多，因此在医生的指导下要合理饮食，讲营养卫生，重自我保健，形成了新的饮食时尚。