基本资料

制作：

又一做法

基本资料

菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱

口味：咸鲜味 工艺：蒸

桃仁鸭卷的制作材料：

主料：鸭肉250克,鸭皮200克

辅料：核桃100克,鸡蛋清50克

调料：盐3克,大葱5克,姜3克,鸡精4克,淀粉(玉米)3克,香油5克,料酒5克

制作：

1. 将鸡蛋弃黄留清，备用；

2. 鸭肉洗净剁成茸待用；

3. 葱、姜洗净，葱切成末和段，姜切成末和片；

4. 取一器皿放入鸭肉茸，加进葱末、姜末、精盐、料酒、麻油、水淀粉、鸡精、鸡蛋清，拌匀调成鸭肉馅；

5. 鸭皮肉的深处撒入料酒，精盐腌制一会儿；

6. 将绳子放在菜板上，上面铺平纱布，再放入鸭皮肉加入鸭肉馅摊平，码上核桃仁，在核桃仁上面再放入少量肉馅，卷成筒形用纱布包住，再用绳子系紧，在盘中放入葱段、姜片，再放上鸭卷入蒸锅中蒸半小时取出，压扁晾凉，切片摆入盘中即可食用。

又一做法

选料：光嫩鸭一只（约2000克），去皮桃仁200克。调料：黄酒4匙，花椒1匙，白糖半匙，细盐、味精各1匙半，葱段、姜片各50克。

制法：1．将鸭从背脊劈开，捞除一切内脏杂物，洗净，皮朝下，肉朝上，用铁扦不规则地戳几下（不可戳破鸭皮），再将鸭骨用刀剁断，使鸭身松软。将盐和花椒同炒至香黄，碾碎擦在鸭肉上，再加全部调料腌约4小时后，去掉葱姜备用。

2．把桃仁放在鸭肉的一端，卷起成筒形，用纱布卷包，并用绳捆好上笼蒸熟，取下后，乘热用木板以重压使之呈扁圆形，晾凉后，放进冰箱冷藏室。食时去除布绳，改刀成小块，拼装在盘中。

特点：红、白相裹。鲜香嫩脆，肥而不腻，凉爽清淡，是夏令著名的冷荤品种之一。

关键：1．刀工处理时，也可去除腿骨，并把肉厚处批掉一部份，用以填补在肉少的地方，以后卷起来，就比较均匀美观。

2．将鸭腌制时要防止太咸，以免蜕变为咸鸭。