| 词条 | 清真明开夜合 |
| 释义 | 〔主料辅料〕生羊肉...........................................100克 食盐..............................................10克 鸡蛋.............................................150克 味精...............................................5克 干淀粉............................................20克 花椒水............................................10克 葱末...............................................5克 胡椒粉............................................10克 姜末...............................................5克 〔烹制方法〕1.生羊肉砸成泥,加入打散的鸡蛋,水淀粉少许以及食盐,花椒水,味精,葱末,姜末调拌成馅,挤成约1.5厘米大的丸子21个,放在盘中,上笼蒸熟取出. 2.取蛋清抽成泡糊,直至能立住筷子,加入干淀粉搅匀,分成11份放在盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状,在每堆上的中心压一个肉丸. 3.将少许豌豆粒用酱油拌黑,在每个肉丸上压上一粒. 4.将羊的上下眼皮修割泡制干净,注意不要将原形弄乱,在每个做成的"眼球"上放上一副眼皮,要留一条缝,使"眼球"能在缝中微露. 5.将做好的"羊眼"上笼蒸5分钟取下,修整好不整齐的部分,摆入盘内. 6.用清汤,味精,花椒水,食盐放入锅内,上火,汤开撇净浮沫,淋入水淀粉勾薄芡,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在"羊眼"盘中,即成. 〔工艺关键〕1.羊肉馅中的水淀粉要添加适量,过多质硬,过少不起凝固作用. 2.芡汁要用二流芡. 〔风味特点〕此菜为清真全羊席中菜肴之一,清淡适口,味道鲜香,形状极像羊眼,有"明开夜合"的美誉. |
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