词条 | 平菇蜜饯 |
释义 | 平菇蜜饯,食品名称。平菇组织疏松,质地脆软,极易褐变。加工的关键是减少成品蜜饯的烂损率,保护良好的菇形和色泽。工艺流程:平菇采摘,菌盖,第一次烫漂,硬化处理,第二次烫漂,粗大菌柄,烫漂,冷浸糖,产品入库。包装,烘制,煮糖。 采摘及处理采摘要适时、细心,要求菇体充实饱满,基本上不开伞、无机械伤。采后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中,迅速运至加工地,及时进行烫漂处理。 菇丛较大的要将其分开,菌盖肥大的可将其一分为二。此外,菌盖和菌柄在组织质地上差异较大,菌柄粗大的将其单独处理,采用一般烫漂,不硬化处理,延长煮糖时间。 烫漂平菇生命活动旺盛,极易老化变色,因此采摘后要及时进行烫漂处理。烫漂处理不仅能坏酶活性、抑制组织劣变,而且还是减少烂损、保持成品良好菇形的重要措施之一。平菇组织疏松,气体含量高,质地脆软,采用一次烫漂,如果烫漂度不够,则排气不足,质脆易烂;增加烫漂度,充分排除组织内气体,使得紧密质地,又易造成组织软烂现象。烫漂适度难以掌握,为此,采用二次烫漂。 第一次烫漂温度95~100℃(沸水),2.5~3分钟;第二次烫漂温度80~85℃(水响),时间5~7分钟。 菌柄仍采用一次烫漂,95~100℃热烫7~8分钟,捞起放入冷水中迅速冷却。 硬化处理硬化处理可以减少烂损,保持成品良好的菇形。明矾最有硬化纤维和收敛组织作用,是平菇较理想的硬化剂,但试验中发现,明矾溶解后,其铝离子可与平菇发生化学反应,产生令人不愉快的气味,因此选择石灰作硬化剂。事先要将溶液用盐酸(或硫酸)调至pH值为4左右,或者直接采用CaCl2。CaCl2溶液浓度以0.4~0.5%为宜。硬化后,用水洗去残液,进行第二次烫漂,然后再用清水漂洗干净。 冷浸糖冷浸糖可以使菇体水分初步析出,减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干,加入40%糖液,冷浸5~6小时。 煮糖煮糖后起锅时糖液浓度对蜜饯饱满度及保藏性影响较大,试验表明,以70~72%为宜(手持糖量计测定)。 为了增强蜜饯的防腐能力,煮糖时加入0.05%的苯甲酸钠和适量的柠檬酸。柠檬酸还能改善蜜饯风味,消除鲜菇腥味,增强成品琥珀光泽和透明感,促进蔗糖转化,生成转化糖,抑制蔗糖结晶,增大渗透压,加强成品保藏性。柠檬酸用量为0.8~1%。 煮制前先将70~80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸,适量的水放入锅中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒入糖锅内,大火煮沸,然后采用文火,以保持糖液微沸为度。煮至过程中时常添加适量的水,防止焦糊,且始终控制糖液浓度在55%以上。煮制60分钟后(菌柄60~70分钟)。将糖液浓缩至70~72%,即可起锅。煮制时菇体的颜色变化为:灰白→灰黄→浅黄→金黄。 烘制、包装烘房温度控制在50~55℃,不得超过65℃,烘制4小时左右,其间时常翻动,冷却后进行包装。包装采用双层,先用玻璃纸,菇体较大的单菇包装,较小的2~3个包在一起,然后装入塑料袋密封。 |
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