原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

原料

野鸭 1只

熟猪油 200克

花椒 5克

精盐 15克

大料 5克

味精 10克

砂仁 1克

酱协 50克

肉寇 1克

白糖 50克

桂皮 25克

料酒 15克

山奈 5克

葱15克

白芷 5克

姜10克

茴香 1克

蒜10克

丁香 4粒

香菜梗5克

醋2克

烹制方法

1.将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。葱、姜均切丝，姜剁末。香菜切末。

2.将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌 6小时，入屉蒸 2小时。

3.起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。

工艺关键

1.蒸鸭至手拿起即散方可。

2.炸时放在漏勺之中，不散形。

3.汁不可过浓，挂匀即可。

风味特点

1.野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质 20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。

2.此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。