| 词条 | 《饮膳正要》 |
| 释义 | § 著作概述 《饮膳正要》 《饮膳正要》为元·饮膳太医忽思慧所撰，该书是一部古代营养学专著，此书著成于元朝天历三年（公元1330年），全书共三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。 该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版画二十余幅，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。 这是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书三卷，卷一记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。《饮膳正要》具有两个特点。第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。[1] § 主要内容 《饮膳正要》 《饮膳正要》是一部专讲饮食和营养的书籍。中国周代时期，政府里就设有“食医”，专管与饮食有关的医药问题。以后历代都有关于用饮食做为治疗手段的材料及专书出现，即所谓“食疗”。但是，从健康人的立场出发，讲究饮食营养，滋补身体，以达到强身养生的目的的书籍，当以《饮膳正要》为最早。 内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，甚至明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》-一书，对于研究中国的医药和蒙古民族的医药科技史具有重要的意义。 《饮膳正要》共分三卷，卷一讲养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔等；标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。 [2] 卷二记诸般汤煎、诸水、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异。主要是阐述用于保健医疗的加药饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。 卷三记米谷品、鱼品、菜品等，对每种食品的性味与作用，都逐一加以说明，大部分附有绘图，而对加工成品则简述其制法及疗效。[3] § 著作特点 《饮膳正要》 《饮膳正要》具有两个特点。 第一，此书是古代食疗专著之一，除了阐述各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其各种饮馔的烹调方法外，更注重阐述其性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，这是别的一般食谱中所没有的。 第二，书中将蒙汉饮馔并蓄，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪等，奇珍异馔中，用羊肉制成者占十分之七。作者是蒙古族人，全书以汉字刊行，其中杂有大量的蒙语音译汉字。卷二讲原料，饮料和食疗，即包括诸般汤煎、神仙服饵、四时所宜、五味偏走、食疗诸病、食物利害、食物相反、食物中毒等内容；卷三讲粮食、蔬菜、各种肉类和水果等。 § 作者简介 《饮膳正要》 忽思慧，一译和斯辉，生卒年月不详，蒙古族(一说为元代回回人)，约为13、14世纪间人。 忽思慧是一位很有成就的营养学家，在我国食疗史以至医药发展史上占有较为重要的地位。元仁宗延祐二年(1315)，赵国公常普兰奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后诸事，忽思慧约于是年被选任饮膳太医，入侍元仁宗之母兴圣太后答己。其间，他与常普兰奚在食疗研究方面密切合作，后来他供职中宫，以膳医身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以饮膳太医之职侍奉皇太后与皇后。 忽思慧长期担任宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这神情况下，他编撰成了营养学名著《饮膳正要》一书。 § 作品选录 《饮膳正要》 聚珍异馔篇 《饮膳正要•聚珍异馔》中的九十四种宫廷御膳中，烹调技法也较复杂多变，品各异味，兹以其有代表性者，引录如下： “柳蒸羊，羊一口，带毛、右件，于地上作炉，三尺深，周回以石烧，令通赤，用铁芭盛羊，上用柳子盖覆，土封，以熟为度。 炙羊心、治心气惊悸、郁结不乐。羊心一个，带系桶，咱夫兰三钱，右件用玫瑰水一盏浸，取汁，入盐少许，签子签羊心，于火上炙，将咱夫兰徐徐涂之，汁尽为度，食之安宁心气。令人多喜。 马思答吉汤，补益温中顺气，羊肉一脚子，卸成事件。草果五斤、官桂二钱、回回豆子半升，捣碎去皮。右件一同熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合，香粳米一升，马思答吉一钱，盐少许，调和匀，下事件肉，芫荽叶。 沙乞某儿汤，补中下气，和脾胃，羊肉一脚子，卸成事件，草果五个、回回豆子半斤，捣碎去皮。沙乞某儿五个、系蔓菁，右件一同熬成汤、滤净、下熟回回豆子二合，香粳米一升、熟沙乞某儿，切如色数大，下事件肉，盐少许，调和食匀。 鼓儿签子，羊肉五斤，切细，羊尾子一个，切细，鸡子十五个，生姜二钱，葱二两，切，陈皮二钱去白，料物三钱。右件调和匀，入羊白肠内，煮熟，切作鼓样。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁，同拌鼓儿签子，入小油炸。 茄子馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰，右件同肉作馅，却入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之”。(此菜实为酿茄子，其做法与食法，均显示出北方草原民族的风味特色。) 元蒙宫廷饮食不仅菜肴以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。元蒙宫廷的主食。主要有大麦、小麦、荞麦等。据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤。也可以磨成面粉再加工成其它食品。如《聚珍异馔》中的“大麦筭子粉”，即以大麦粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成。此馔可补中益气，健脾胃。另外，没有加工的小麦。可以煮粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干”有疗效。小麦磨成面粉，也常爱加羊肉一起，加工成多种食品，据《饮膳正要》记载，比较著名的有： “剪花馒头，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，右件依法入料物、盐、酱拌匀，包馒头，用剪子剪诸般花样蒸，用胭脂染花。 莳萝角儿，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，右件入料物、盐、酱拌匀，用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮。 天花包子，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净、切细，右件入料物、盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸”。 此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食。都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。 除羊肉外，牛肉、猪肉和驴肉在元代蒙古民族的饮食生活中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉，特别是猪肉，食者甚少，其原因在于当时人们认为猪肉：“味苦、无毒，主闭血脉、弱筋骨，虚肥人，不可久食，动风、患金疮者尤甚”。不如羊肉具有滋补的功能。因此，《饮膳正要•聚珍异馔》中对牛、猪、驴肉制品记载较少，只有“猪头姜豉”、“攒牛蹄”，同书“食疗”方中也仅有有“猪肾粥”、“黑牛髓煎”、“牛肉脯”、“驴头羹”、“驴肉汤”等味，这与羊肉制成的菜肴相比，悬殊极大。此外，家禽和野味在肉食中也有一定比例。 诸般汤煎篇 元代宫廷中饮料十分丰富，仅《饮膳正要•诸般汤煎》中就记载了近五十种，如：桂浆、桂沉浆、五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、桔皮醒酲汤、松子油、杏子、酥油、醍醐油、马恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帅茶、紫笋雀茶、女须儿、西香茶、川茶、藤茶、燕尾燕、孩儿茶、温桑茶、清茶、炒茶、兰膏、酥签、建汤、香茶。以上诸品，都是用药材、香料、茶叶、果品、奶油等物制成的。汤煎具有生津解渴的功能，有的还有滋补作用，一些品种至今还深受蒙族人民的欢迎。 塞北三珍 被誉为“塞北三珍”的醍醐、酥酪、马奶酒，就有二种在《饮膳正要》中作过介绍： “醍醐取上等酥油约重4斤之上者，煎熬，过滤净，用大磁瓮贮之，冬月取瓮中不冻者，谓之醍醐。 酥酪牛乳中取浮凝熬而为酥。” 醍醐，蒙古语为“夏日陶斯”，俗称“纯酥油”或“马思桑油”。酥酪、蒙古语为“欧日莫”，后世蒙古族人又将这一美食再加工，制成“水乌他”、“奶乌他”、“酥酪蝉”，更是精美绝伦。马奶酒是元蒙族人民非常喜爱的饮料，其中精品又称“元玉浆”，需六蒸六酿方成。曾为元代宫廷御酒，每当宫廷举行大宴或大祭时。马奶酒是必不可少的饮料。据《马可•波罗游记》记载。忽必烈曾用金碗畅饮马奶酒，元代开国名相耶律楚材赞之为“琼浆”，作诗云：“愿得朝朝赐我尝”。元人许有壬撰有《马酒》一诗，赞道：“味似融甘露，香凝酿醴泉。新醅撞重日，绝品挹清元”。 § 社会评价 《饮膳正要》 忽思慧在该书中深刻地论述了养生之道，特别是饮食与健身的辩证关系。 他说：“心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中财无过与不及之。病调顺，四时节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则血气资荣，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治，未病不治巳病，故重食轻贷，盖有所取也。故云，食不厌精，脍不厌细。鱼，馁肉败者，色恶者臭，恶者失饪，不时者，皆不可食。然虽食饮，非圣人口腹之欲哉。盖以养气养体不以有伤也，若食气祖恶，则伤精，若食味不调，则损形。形受五味以成体，是以圣人先用食，禁以存性后制药，以防命，盖以药性有大毒。有大毒者治病，十去其六常毒治病，十去其七小毒治病，十去其八无毒治病，十去其九，然后毂肉、果莱十养一尽之，无使过之，以伤其正，虽饮食百味，要其精粹，审其有补，益助养之，宜新陈之异，温、凉、寒、热之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊妇不慎行，乳母不忌口，则子受患。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生而中，不悟百年之身而忘于一时之味，其可惜哉。孙思邈曰：谓其医者，先晓病源，知其所犯，先以食疗不瘥，然后命药，十去其九。故善养生者，谨先行之，摄生之法，岂不为有裕矣。 《饮膳正要》一书插图特别多，可以说每个问题都有图，画的非常形象而生动，例如“食物中毒”，画的是一个人吃了中毒的食物而“致伤腑脏和乱肠胃之气”，周围有人看护。 本书内容涉及现代营养卫生学的各主要方面，交织反映了当时国内各民族饮食医药文化的成就，尤其突出体现了蒙族人民别具一格的医药饮食文化。本书还充分反映了元代中外医药文化交流的史实，收载了一些前代本草未载的药物，并且是现存唯一的元代本草图谱。在元代本草著述少有流传至今的情况下，本书食疗本草部分的内容弥足珍贵。 总之，《饮膳正要》是一部很有价值的科学著作，忽思慧是我国历史上为数不多的营养学家之一。忽思慧和他著的《饮膳正要》一书，对传播和发展我国的卫生保健知识，作出了积极的贡献。[4] |
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