| 词条 | 鸿宾楼 |
| 释义 | § 简介 鸿宾楼鸿宾楼饭庄创建于1853年，原址天津旭街，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，入京后以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。 鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、溜、炖、爆最为见长。菜肴质地纯正，讲究营养，外形美观，口感酥、脆、软、嫩，其“鸡茸鱼翅、两吃大虾、白蹦鱼丁、红烧牛尾、芫爆散丹、沙锅羊头”等菜肴贵为上品。北京风味的涮羊肉、清真挂炉烤鸭和燕翅席、全羊宴等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。 § 历史发展 鸿宾楼鸿宾楼创建于1853年（清朝咸丰三年），原址天津，是清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。 1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐 ，楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾，现已在国内注册了商标。 1998年西单地区改造，鸿宾楼在各级领导和政府关怀下迁至新址西城区展览馆路11号，并改制成立了北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。董事长朱玉岭、总经理蔺素琴。 翠竹古柏厅 丹桂厅 芙蓉厅 红叶厅 鸿宾楼现有面积2000平米， 全楼分三层，一层两个雅间：星辰、望月；二层六个雅间：红叶、古柏、翠竹、幽兰、丹桂、芙蓉；三层八个雅间：百合、银杏、棠棣、石榴、杜鹃、云杉、 山茶、冬梅。每层各有一个散座大厅，可同时容纳660 人同时用餐。新装修后宴会大厅富丽堂皇，各雅间风格别具，民族特色突出。目前鸿宾楼的声誉越来越大，几年来经济效益连创历史新高。 2003年被国内贸易部授予国家级特级酒店称号并先后获得执行民族政策奖、首都精神文明奖、旅游局最佳风味餐奖、北京清真大赛团体金奖 及卫生A级单位。 当今鸿宾楼技术力量雄厚，高级技师、技师15人。鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、 溜、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正，讲究营养，外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“浓汤鱼翅”、“葱烧海参”、“两吃大虾”、“白蹦鱼丁”、“红烧牛尾”、“芫爆散丹”、“沙锅羊头”等贵为上品。清真 风味挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。鸿宾楼“全羊席”已被推荐为国家级非物质文化遗产名录。 鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、李先念、万里、韩念龙、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英、铁木尔等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亚、突尼斯、比利时、意大利、挪威、哈萨克斯坦、科威特、约旦、伊拉克等国大使 以及议长级重要贵宾。 在北京举办的第十一届亚运会、远南残疾人运动会、第四次世界妇女代表大会等大型重要活动中，鸿宾楼饭庄 均派出厨师参与了清真餐厅的接待工作，并圆满的完成了任务。鸿宾楼的厨师还多次应邀赴日本、印尼、马来西亚等国表演献艺，享誉海内外。 这些正如1983年溥杰先生为鸿宾楼题字所写： 珎楼一处名天下，妙艺八方飨鸿宾。 § 牌匾 1853年清朝两榜进士于泽久题 1963年中国大文豪郭沫若先生题 1983年中国国学大师启功先生题鸿宾楼百年历史上有多少块牌匾己无从考证，但目前店内所存的三块匾的确都可称为珍品。被誊为“创业之宝”的第一块匾是由清末天津两榜进士于泽久所书，第二块匾是我国大文豪郭沫若1963年题写，1983年爱新觉罗·启功先生为鸿宾楼书写了第三块匾。 风风雨雨上百年，“创业之宝”的三谜一直令人悬谜不解。于泽久所书鸿宾楼三字苍劲有力、落笔传神。相传这块金匾确系二十两黄金(约620克)所饰，至今看上去依旧辉煌。这块匾的第一谜是：两榜进士写了一个错别字，繁体字的鸿字左边三点水，中间一个工字，右边繁体的鸟字下边四点底，但是这个鸟字写的是三点底，为什么？有人说是借用了三点水下边的一点，但是鸟字上边一点却写成了一横，于泽久为什么只用三点水？第二谜是：这块匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中是极为罕见的。第三谜是：1998年秋鸿宾楼迁址时将这块金匾送到荣宝斋准备见新，当打开这块百年老匾时，从背后的底板中发现藏有一幅工笔画——牡丹美人图，画于宣统年间。这幅作品有人要用重金收购，因为宣统在位三年，传世作品甚少。作为鸿宾楼“创业之宝”的组成部分，这幅画使人不解，为什么百年老店要“金屋藏娇”呢？ 我国大文豪郭沫若先生因国务外事活动频繁，20世纪五六十年代经常在鸿宾楼举办宴会。鸿宾楼久仰郭老知识渊博、才华横溢，一直想请他为鸿宾楼题匾。一日，郭老在宴会后对饭庄经理讲，因有重要事情想在家中办一出堂会。鸿宾楼派出了头灶王继德、堂头王守谦赶赴什刹海西岸郭老家中。开宴时，方知郭老宴请的是国家主席刘少奇和夫人王光美，因为刘少奇是天津的姑爷，所以郭老特意用天津风味菜招待。宴后提起牌匾一事，郭老欣然应允，当即提笔写下“鸿宾楼”三字相赠。现如今，郭老所书“鸿宾楼”三字己注册。 溥杰先生与芙蓉厅 溥杰先生晚年身负国家重任，外事活动繁忙，又因其“末代皇帝胞弟”的特殊身份，时常有接待应酬。鸿宾楼是他经常光顾的饭庄。 1983年春，溥老宴请日本外宾，他老人家向客人们娓娓道来鸿宾楼的一招一式，食客喜上眉梢。席间，饭店领导向溥老和客人敬酒，并告之近日店里要装修了，久仰他的“瘦金体”书法，想为宝号求块匾。溥老欣然应许，不久便送来一副六尺墨宝，开卷一看，原来是溥杰先生专门为鸿宾楼做的一首诗： 天安西畔鸿宾楼，每辄停骖快引瓯。牛尾羊筋清真馔，海异山珍不世馐。既餍名庖挥妙腕， 更瞻故业焕新猷。肆筵设席鲜虚夕，四座重泽醉五洲。辉煌四化征途上，阔步长驱赖裹糇。 溥老说：“我一细想，这诗能表述我对您这儿的心意，牌匾是千秋大事，还是请启功先生来写吧。” 不久，鸿宾楼收到了启功先生所书“鸿宾楼”三个字样，并制成了店里第三块匾额，现悬挂于饭店三楼。 1984年溥杰先生特意写了“芙蓉”两字送给鸿宾楼，作为雅座堂号。您现在看到的芙蓉厅的门匾就是溥杰先生所书。 § 三绝特色 独鱼腐 独脊髓烹饪技术多样，菜式迭出，口味丰富的系列菜可称“宴”或“席”，鸿宾楼的全羊席在清真菜中独树一帜，老一辈名厨宋少山曾一手烹制128道羊菜，手法独特变化无穷堪称一绝。 津门食珍河鲜一绝，河北民间有俚语：吃鱼吃虾、天津为家。鸿宾楼的清真河鲜菜可谓炉火纯青，河鲜海味应时入市清鲜为著。 独菜“独”树一帜，技法“花打四门”。 鸿宾楼烹制的“独鱼腐”、 “独面筋”、“独脊髓”等别人终不能仿效。 松竹石与鸿宾楼三绝 一日，七位大画家溥杰、许麟庐、郭传璋、秦岭云、白雪石、胡爽安、周怀民相约来到鸿宾楼品尝菜品。 酒过三巡、菜过五味后，对鸿宾楼美味佳肴赞不绝口。当得知鸿宾楼厨师烹制的全羊大菜、河鲜海味、“独”法制菜被称为“三绝”时，几位画家即兴提议，为鸿宾楼增添一景。于是，联袂书画一幅《松竹石》挂于店内供宾客观赏。全羊席鸿宾楼的全羊席已有百年历史，其工艺讲究，口味极佳。在清朝时期“羊”和“祥”字音相同，《说文解字》中载明“羊”者“祥”也。羊所代表的吉祥之意迎合了人们的心理。鸿宾楼名厨将全羊菜精心研究和发展，完善成为具有极高饮食文化的全羊席。到光绪年间，鸿宾楼在全羊菜方面的权威地位已被美食家所公认，其烹饪技艺也能与宫廷御膳房媲美。全羊席108道菜的主要原料大都是取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。体现出中国餐饮独特的文化。如：“明开夜合”是用羊眼皮做原料制作的，我们知道羊眼皮白天睁开，晚上闭合，这道菜以“明开夜合”命名，用词生动传神；再如“红叶含霜”，是选用上好羊肝切成薄片炸制而成，其颜色微红再撒上少许白盐花，以“红叶含霜”命名，可见其想象力之丰富。全羊大菜文化品位之高深受人们的喜欢。今天，鸿宾楼的全羊席在保持传统的基础上又根据现代人们生活、饮食习惯的变化，在用料、制作手法等方面不断创新，使全羊菜发生了许多变化，如今的全羊席更富营养、更加可口、更趋完美。全羊席在清真菜中独树一帜，手法奇特，变化无穷，堪称一绝。 § 饮食故事 红烧牛尾牛尾和乾隆爷有何关系 上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是吃主这么认为，业内同仁也是这个看法。 传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮，肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力大增。 黄唇鱼肚 砂锅羊头镇店之宝——黄唇鱼肚 黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成。1934年鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚。其重量为920g，周长115cm，是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华在我店举行宴会活动，为了款待贵宾将左边一根小辫发制而成制作了一道双色鱼肚，赢得满堂喝彩。 总理与砂锅羊头 羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，而在鸿宾楼几代厨师努力下确能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。 说起这道菜，不由想起1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独衷，他对王继德师傅做的什锦砂锅羊头，称赞不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。 鸿宾楼做这道菜选用内蒙古西口所产大白羊的头为主料，这种羊头少腥膻、肉细嫩。制作时，要褪毛刷洗干净，白锅煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉枣，在开水中反复焯几次，这是一套非常细致的初加工。烹制时要用鸡鸭油煸锅，将熟羊头撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎块，再放入鸡鸭牛肉煮成的清汤中，先用大火烧开再用砂锅煨炖，待肉烂汤浓再加入调味品。走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。 砂锅羊头屡受嘉许，堪称鸿宾楼的头牌看家菜。 § 得名来历 独羊眼 鸿宾楼是以《礼记》中的“鸿来宾”定名，以经营天津清真风味菜为特色，其独到之处是所有菜均不露一个“羊”字。如“独羊眼”为“明开暗合”；“烧羊鼻尖”为“望峰坡”；“羊耳朵尖”为“迎风扇”……这是遵循伊斯兰教规和穆斯林生活习俗，使物得美名的一种饮食文化传统。郭沫若生前常在此宴请贵宾，并曾留有“藏头诗”一首“鸿宾来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”。四句诗的头一个字，组成了“鸿宾楼好”，可见其名不虚传。 § 创新菜品 烧牛仔骨 红烧窝骨筋 蒜仔烧鲜鲨鱼皮 浓汤四宝 原汁鲜鲍 蒜仔烧蹄皇 § 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