| 词条 | 蒙古口蘑 |
| 释义 | § 概述 蒙古口蘑 蒙古口蘑又称白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑。子实体白色。菌盖半球形至平层，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，内实，基部稍大。夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。分布于中国河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地区。此种菌的菌肉肥厚，质地细致，郁香醇正，味独特鲜美。是中国北方草原盛产的“口蘑”之最上品，传统畅销于国内外市场。还可供药用，性平，味甘。能宣肠益气，散热，解表现阶段这种资源越来越少，生态环境受到不同程度的破坏。 口蘑真菌门、担子菌纲、口蘑科、口蘑属。子实体伞状，白色。菌盖宽5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5～7厘米，粗1.5～4.6厘米，内实，基部稍膨大。担孢子无色，光滑，椭圆形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。产于河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地。因为这种蘑菇通常运到张家口市加工，再销往内地，故称口蘑。 口蘑是直接食用的名贵真菌，它伞盖肥厚，清香适口，独具风味，被人们誉为“素中之肉”。主要品种有白蘑、青腿子、马莲杆、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。新鲜的白蘑，菌盖洁白，褶细、盖大、肉厚、柄短，气味极清香。夏秋产蘑时节，一场细雨过后，十里之外就可以闻到蘑香。口蘑用来清炖、红烧、做汤均可，其味清香、鲜美，且形状规整好看，是人们最喜爱的蘑菇之一，历来为席上珍馐。口蘑菌肉肥厚，质细具香气，味鲜美，营养价值高，是中国北方草原盛产的“口蘑”之最上品，畅销于国内外市场。口蘑属中有10多种都是味美的食用真菌。 § 形态特征 子实体白色、中等至较大。菌盖宽5-17cm，半球形至平展。白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚、具香气味。菌褶白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，内实，基部稍膨大。孢子印白色。孢子无色，光滑，椭圆形，6-9.5μm×3.5-4μm。 § 营养分析 蒙古口蘑 口蘑也叫白蘑菇，菌盖洁白、肉厚、柄短。野生口蘑的营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，是国外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。口蘑属于低脂肪食品，一般品种的脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析，一般品种的口蘑中含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。 § 药用功效 硒的最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越早补硒，癌症的发病率就越低。此外，口蘑中还含有多种抗病毒成分，可以辅助治疗由病毒引起的疾病。其中的大量植物纤维有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用。吃的时候每次30克，而且最好吃鲜蘑。目前市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。 § 保健功效 蒙古口蘑 1、含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力； 2、口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果； 3、口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。 § 适合人群 金福菇 一般人都适合食用，尤其适合癌症、心血管系统疾病、肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病患者食用。 食用方法 1、最好吃鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质； 2、宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或鸡精。 § 经济用途 蒙古口蘑 此种菌肉肥厚，质地细致，郁香醇正，味道鲜美。是我国北方草原盛产的“口蘑”之最上品，传统畅销于国内外市场。根据子实体大小、产地不同等特点，商品名称将幼小未开伞的称“珍珠蘑”，将开伞后的称“片蘑”等。此种还可药用，性平，味甘。能宣肠益气，散热，解表。治小儿麻疹欲出不出，烦燥不安。用幼小晒干的蘑菇9克，水浸软后切碎，水煎服，一次服完，日服二次。另外，此种有抗癌活性。这种口蘑生态环境受到不同程度的破坏，资源越来越少。目前驯化栽培已有进展。 § 多肽抽取 以蒙古口蘑为原料，经过超临界CO2流体萃取纯化及可控有限改性挤出处理后，酶解制取蒙古口蘑多肽。采用两段式酶解法，一段酶解采用碱性蛋白酶对蒙古口蘑进行水解，二段采用风味蛋白酶对一段酶解物进行修饰处理，以校正酶解液风味。通过正交试验方法对影响酶解效果及产品风味的主要因素进行研究和分析，结果表明蒙古口蘑碱性蛋白酶酶解工艺最佳条件为：温度55℃，时间2.5h，底物浓度2%，酶用量1.5%（E/S）；所得酶解液利用风味蛋白酶较味后，三倍体积浓度65%的乙醇溶液进行醇沉脱多糖，蒙古口蘑多肽得率为32.10%。 § 栽培技术 蒙古口蘑 口蘑又称白蘑、双孢蘑菇，营养丰富，味道鲜美，采用秸秆、畜禽粪等生产，取材广泛，要求的温度低、光照弱，作务简便，适宜多种设施生产。在陕西关中地区采用小棚覆盖生产，8月上旬堆料，8月下旬至9月上旬播种，10月上旬采收，11月下旬停采，翌年3月上旬复采，5月中旬结束。667平方米投资2000--3000元，产量2000kg左右。 堆料：667平方米口蘑生产料需麦秸或稻草3--4t（用料情况详见表1），牛粪2车（四轮拖拉机），鸡粪2车（人力三轮车），油渣250kg，堆料时间以8月1--15日为宜。堆料场地要有水源，料堆底面宽3m，长12m。先把秸秆铺20--25cm，在上面铺1层牛粪，撒上油渣，如此循环，铺到顶层用牛粪封顶，比中间铺的量要大，以加大压力促进发酵。堆好的料高1．3m左右，料堆的四边上下垂直，堆顶呈龟背形，以便排水。堆好后用塑料薄膜覆盖，四周压实，料堆要有少量粪水流出表示水分适宜，这是堆料的关键。 翻料：堆料后逐日观测料堆中的温度，当温度不再升高开始回降时进行翻料。一般翻4次，每次翻料间隔天数较上次递减1d（天），依次为7d、6d、5d、4d，堆料时间约27d左右。第1次翻料时用手握所堆的料，指缝间有8--9滴水滴下为宜。偏干时要加入适量水分补充，但不宜加水过多。本次翻料应逐层加入石灰粉、鸡粪、碳铵。第2次翻料时，以手握料，指缝间有6--7滴水滴下为宜。如含水量不足可用2％石灰水调剂，再逐层加入石膏粉、过磷酸钙。第3次翻料时若料中氨气较重，边翻料边喷甲醛溶液，能消除氨臭。一般667平方米用甲醛5kg左右，加水量视料的干湿情况掌握。第4次翻料时，以手握料，指缝间有水但不滴下为宜。本次翻料均匀撒入杀虫剂，用塑料盖严闷熏，以消灭料堆中的害虫。每次翻料时，把上部料翻到下层，把下部料翻到上层。粪草经过堆制后颜色呈红棕色或灰色，无臭味，无氨味，草料柔软，无粪块，含水量在70％左右，pH值在7．5左右即可。蒙古口蘑 整地作畦：种植口蘑的地不施肥，经耕翻耙耱后做畦，畦宽1.7m，其中过道0.5--0.6m，畦子净宽1.1--1.2m，畦长30m。在畦面喷洒敌敌畏，撒上石灰进行地面消毒，杀灭地下害虫。 播种：把堆好的料铺到畦面，厚度15--20cm，拣去大的粪块、杂物等，把料面整平，铺完一畦，及时用草帘平盖一畦。当料温降到28℃以下不再升高时进行播种。播种用的菌种应纯正、健壮、无杂菌和虫螨类。667平方米用菌种400瓶。播种后5--10d进行覆土，土厚3--5cm，并撒少量水，晴天比阴天应多洒。若遇到雨天应推迟覆土时间，覆土后搭建小拱棚，采用黑膜覆盖，把草帘盖于黑膜上。 管理：当菌丝发满时，调配水分使土粒达到用手能捏扁，不粘手为宜。当第1茬菌蕾出土时，把水量加大到渗透土粒不流入料内为宜。 采收：每天下午采收，勿使蘑菇长得偏大造成开伞，影响商品性。采收前不能喷水，如喷水会造成菇发红，要做到轻采、轻放，以免损伤，集中切除菇柄清洗上市。 § 常见食谱 口蘑香菇粥 金钱口蘑汤 原料：口蘑20片、鸡脯肉125克、鸡蛋清30克、火腿80克、鸡汤1碗、淀粉少许、绿叶青菜、盐、胡椒粉 做法：将鸡脯肉切成茸，口蘑片与淀粉、鸡蛋清、胡椒粉一起调匀。鸡茸贴在口蘑片上，再放上1小片火腿，中间夹绿叶菜，上笼蒸约5分钟。将鸡汤烧开，稍加一些盐。汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即可。 口蘑焖豆腐 配料：豆腐（650克）、口蘑（75克）、京葱丝（40克）、姜丝（2大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（200克）。 操作：（1）将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。（2）用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟，见豆腐由硬见软，汤将收干即好。 口蘑香菇粥 材料：稠粥1碗；口蘑50克；鸡肉馅50克，香菇适量；葱花少许，植物油1/2小勺，绍酒1/2小勺；酱油1/2小勺B：精盐1/4小勺；鸡粉1小勺；高汤1杯 做法：（1）口蘑切片，香菇泡发回软，洗净去蒂，切抹刀片；鸡肉馅加入调味料A炒熟备用。（2）锅内倒入稠粥，上火烧开，加入口蘑，香菇及调味料B，煮约15分钟再加入炒好的肉馅搅动拌均匀，撒上葱花出锅。 |
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