| 词条 | 响油鳝糊 |
| 释义 | § 菜谱简介 响油鳝糊 江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，响油鳝糊有名就在“响油”上。取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。 苏州民谚有：“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝，倍受美食青睐。[1] § 制作材料 响油鳝糊 材料 鳝鱼 300克；冬笋 25克；火腿 25克；香葱 2棵；香菜 5棵；生姜 1小块；大蒜 10瓣；淀粉 适量 调料 食用油 30克；香油 1小匙；酱油 2小匙；高汤 1/2大匙；料酒 1/2大匙；胡椒粉 1小匙；香醋 2小匙；精盐 2小匙；白糖 1小匙；味精 1/2小匙 § 制作工艺 响油鳝糊 1. 香葱、老姜、蒜分别切成末备用。鳝丝改刀，切成10cm左右的长丝。 2. 炒锅中放入1汤匙油，大火加热至4成，放入葱姜蒜末煸炒片刻，马上放入鳝丝煸炒至散发香味。 3. 锅中烹入绍兴黄酒、老抽、蚝油搅拌均匀，加入白砂糖、1/2分量的白胡椒粉、盐翻炒均匀。 4. 生粉放入碗中，加入1汤匙冷水搅拌均匀，淋入锅中搅拌均匀，使所有鳝丝都均匀地裹上一层酱汁。 5. 将鳝丝淋上少许芝麻香油后盛入盘中，在中间用勺压出一个小窝，将剩余部分的香葱末、蒜末放入窝中，并将剩余的白胡椒粉撒在表面。 6. 另起炒锅，加热剩余部分的油，加入芝麻香油，大火烧至9成热，将油一部分淋在装有葱末和蒜末的小窝中，一部分淋在其余鳝丝上。 § 菜谱特色 响油鳝糊 响油鳝糊的正宗做法是将鳝鱼烫至6成熟时用竹片划成丝，如果是生杀黄鳝后切丝再制作就不正宗了。将黄鳝放入一个大号深锅，上面压上一个竹箅子。烧一大锅开水，在水中放3片老姜、2汤匙上海黄酒、1汤匙白醋，2棵香葱打结后也放入水中。待水沸腾，迅速倒入装有黄鳝的深锅，将黄鳝烫至6成熟，捞出冲洗干净。开水中加入葱姜和上海黄酒可以去腥，而加入白醋的作用，是去除黄鳝身体表面的黏液。 § 小贴士 响油鳝糊 炒制鳝糊时除了要煸香葱姜蒜末外还可以适当多放一点上海黄酒，一方面可以起到去腥的作用，一方面也可以增加菜肴的风味。 § 食谱营养 响油鳝糊 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 |
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