| 词条 | 炸腰花 |
| 释义 | § 基本资料 炸腰花 类别：北京菜 素斋菜 工艺：软炸 口味：炸烧味 食用：中餐|晚餐 主料：水面筋200克 配料：鸡蛋240克 小麦面粉20克 淀粉(蚕豆)10克 调料：八角3克 酱油20克 茴香籽[小茴香籽]2克 白砂糖8克 桂皮1克 丁香1克 味精2克 姜2克 花生油30克 § 烹饪方法 水面筋 1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片，切成4块； 2.将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色； 3.炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖； 4.再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉； 5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀，再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”； 6.将面粉撒在“腰花”上抖散； 7.把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊； 8.炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。 § 制作提示 1. 宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 § 营养分析 鸡蛋 面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后，用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 § 相关人群 一般人均可食用 1. 适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养； 适宜婴幼儿发育期补养； 2. 患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食； 3. 老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。 § 菜式文化 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。此菜食时蘸以花椒盐，更为香美。 § 食物相克 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
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