| 词条 | 碱 |
| 释义 | 碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。 基本释义繁体:咸 拼音:jiǎn 【名词】 (“碱”为“碱”的俗字。“碱”已简化为硷。而礆、鹻、堿、咸、礆为过去俗用过的杂字) 盐卤〖bittern〗 咸,北方味也。从卤,咸声。——《说文》 润下作咸。——《书·洪范》 以咸养脉。——《周礼·疡医》 在味为咸。——《素问·阳阴应象大论》 咸音有二:音咸者,润下之味;音减者,盐土之名。后人作碱、作鹻,是矣。——《本草纲目》 含氢氧根的化合物的统称。今作“碱”。又专指纯碱【苏打（Na2CO3）】〖alkali;soda〗 碱 jiǎn 【动词】 被盐碱侵蚀〖alkalify〗。如:这堵墙都碱了 碱度，碱性 jiǎndù,jiǎnxìng 〖basicity;alkalescence;alkalinity〗碱具有的程度 炉渣的碱性 碱土 jiǎntǔ 〖solonetz;alkalisoil〗∶任何一种隐域土类型,属于暗色、坚实的盐碱土壤,显示柱状结构,而且含硫酸盐、重碳酸盐和其他可溶性盐类,它们是在半干旱区域的盐渍土上,受到不彻底的排水影响演生的 〖alkalineearth〗∶包括钙、锶和钡、有时还包括镁、镭,以及在很少情况下还包括铍的一组二价强碱性金属的氧化物中之任一种 化学中的碱一般定义通常指味苦的、溶液能使特定指示剂变色的物质（如使紫色石蕊变蓝，使酚酞变红等），其水溶液的PH值大于7。 在水溶液中电离出的阴离子全部是氢氧根离子（今理论认为，电离时能吸收质子的物质为碱性，阴离子全为OH-的为碱类，统称碱），与酸反应形成盐和水。典型的碱如胺类物质（包括氨水，化学式：NH3·H2O），烧碱（氢氧化钠，化学式：NaOH），熟石灰[氢氧化钙，化学式：Ca(OH)2]等。碱的更广义的概念是指提供电子的物质，或是接受质子的物质。 化学定义电离时所有阴离子都是氢氧根离子（OH-）的化合物。（有些盐类物质溶液的pH值也大于7，但它不是碱，如：纯碱（碳酸钠）Na2CO3，小苏打（碳酸氢钠）NaHCO3等。） 碱的溶解性除氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钡、氢氧化钙（微溶）和一水合氨（氨水）外，其余的碱基本上都难溶于水。 另外要注意的是，氢氧化钙的溶解度会随温度的升高而减小。 碱的化学性质综述：碱的化学性质共5条，又称为碱的通性。要注意的是有些性质只适用于可溶性的碱。 1、碱溶液能与酸碱指示剂作用 碱溶液遇紫色石蕊试液变蓝（现象不明显，但有变化），遇无色酚酞溶液变红（现象明显） 2、碱能与非金属单质发生反应 卤素与碱的歧化反应，如： Cl2+2NaOH=NaCl+NaClO(Br2、I2类似) 硫与碱的歧化反应，如： 3S+6NaOH=Na2SO3+2Na2S+3H2O 硅与碱的反应,如: Si+2NaOH+H2O=Na2SiO3+2H2(气) 3、碱能与酸发生反应，生成盐和水（这类反应通常被称作中和反应，此类反应放出大量热） 举例：工业上常用熟石灰（氢氧化钙）中和含过多硫酸的废水 Ca(OH)2+H2SO4=CaSO4+2H2O 4、碱溶液能与酸性氧化物反应，生成盐和水 举例：这类反应最常见的就是实验室里用澄清石灰水检验二氧化碳的反应，但这类反应不属于复分解反应 CO2+Ca(OH)2==CaCO3↓+H2O 另外还有2NaoH+SO2==Na2SO3+H2O 这个反应不符合两种离子化合物互相交换成分，故不是复分解反应 5、碱溶液（相对强碱）能与盐反应，生成新碱（相对弱碱）和新盐 举例：这类反应常见的有实验室里制备氢氧化钠的反应，碱与盐的反应有两个要求，其一要求参与反应的碱与盐都要可溶于水，其二要求生成物中有沉淀、气体或水生成。 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH 注：酸性氧化物 （1）概念：能与碱反应；生成盐和水的氧化物。如CO2、SO2、SiO2、SO3、Mn2O7等均属于酸性氧化物。 （2）注意：①酸性氧化物包括大多数非金属氧化物和少数金属氧化物（如Mn2O7），可见酸性氧化物不一定是非金属氧化物，少数非金属氧化物不是酸性氧化物，如CO、H2O等。②酸性氧化物多数能溶于水，跟水化合生成酸，也有少数酸性氧化物不溶于水，也不能与水反应化合生成酸，如SiO2。 常见的碱氢氧化锂 是一种苛性碱，固体为白色晶体粉末或小颗粒，属四方晶系晶体。相对密度为1.46g/cm3，熔点为471℃，沸点925℃，于沸点开始分解，在1626℃完全分解。它微溶于乙醇，可溶于甲醇，不溶于醚；因溶解放热和溶解后溶液密度变大的缘故，在288K饱和水溶液浓度可达5.3mol/L。可认为是强碱：Kb=0.675，pK=0.17。一水合物属单斜晶系晶体，溶解度：22.3g/100g水（10℃），密度为1.51g/cm3。呈强碱性，因而其饱和溶液可使酚酞改变结构，能使酚酞由无色转变为深红色。在空气中极易吸收二氧化碳.氢氧化锂有强的腐蚀性及刺激性，应密封保存。 氢氧化钠俗称火碱、烧碱、苛性钠。氢氧化钠的用途十分广泛，在化学实验中，除了用做试剂以外，由于它有很强的吸湿性，还可用做碱性干燥剂。烧碱在国民经济中有广泛应用，许多工业部门都需要烧碱。使用烧碱最多的部门是化学药品的制造，其次是造纸、炼铝、炼钨、人造丝、人造棉和肥皂制造业。 氢氧化钙俗称熟石灰、消石灰，可由生石灰（即氧化钙）与水反应制得，反应时会放出大量的热。农业上常用氢氧化钙中和酸性土壤，也用它来配制农药波尔多液。日常生活中的三合土、石灰浆的主要成分都是熟石灰。另外氢氧化钙的澄清水溶液常用于实验室检验二氧化碳。随温度升高溶解度下降。 氢氧化钾溶于水、乙醇，微溶于醚，溶于水放出大量热，易溶于酒精和甘油。熔点360.4℃。其化学性质类似氢氧化钠（烧碱），水溶液呈无色、有强碱性，能破坏细胞组织。用作化工生产的原料，也用于医药、染料、轻工等工业。 氨水，氢氧化铵（NH4OH，或NH3·H2O） 它是一种重要的化工原料，也是化学实验中常用的试剂. 也称"气肥".（附：氨水的溶质为NH3）氨水的施用原则是”一不离土，二不离水”。不离土就是要深施覆土；不离水就是加水稀释以降低浓度、减少挥发，或结合灌溉施用。由于氨水比水轻，灌溉时要注意避免局部地区积累过多而灼伤植株。氨水可作基肥也可作追肥。 碱的分类按一个碱分子电离出氢氧根离子的个数分：一元碱 二元碱 多元碱 按溶解性分 ：可溶性碱 微溶性碱 难溶性碱 按电离能力分：强碱 弱碱 碱性物质的食用价值1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和，才能制作出美味的面食； 2. 纯碱（苏打，碳酸钠Na2CO3）或碳酸氢钠（小苏打NaHCO3）能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染； 3. 纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂； 4. 纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病； 5. 纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。 6.纯碱不是碱，溶液呈碱性 碱烹饪指导1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可； 2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。 碱食疗作用食碱性热，味苦涩； 具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。 注意事项1、切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可； 2、食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。 酸、碱、盐溶解性表以(20°c)为例： OH- NO3- Cl- SO4 2- CO3 2- H+ （水） 溶、挥（硝酸） 溶、挥 NH4+ 溶、挥（氨水，氢氧化铵） 溶 溶 溶 溶 K+ 溶（苛性钾） 溶 溶 溶 溶 Na+ 溶（氢氧化钠） 溶 溶 溶 溶 Ba 2+ 溶 溶 溶 不 不 Ca 2+ 微（熟石灰） 溶 溶 微 不 Mg 2+ 不 溶 溶 溶 微 Al 3+ 不 溶 溶 溶 - Mn 2+ 不 溶 溶 溶 不 Zn 2+ 不 溶 溶 溶 不 Fe 2+ 不 溶 溶 溶 不 Fe 3+ 不 溶 溶 溶 - Cu 2+ 不 溶 溶 溶 - Ag+ - 溶 不 微 不说明：“溶”表示那种物质可溶于水，“不”表示不溶于水，“微”表示微溶于水，“挥”表示挥发性，“-”表示那种物质不存在或遇到水就分解了。 |
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