材料

主料：海参（水浸）500克。

辅料：鸡胸脯肉100克 肥膘肉50克 金华火腿10克 鸡蛋清50克。

调料：料酒20克 芡粉20克 猪油（炼制）70克 大葱5克 姜5克 盐3克 味精5克 葱油10克。

做法

1.将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋、鸡汤、细盐、味精、水粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用；大葱洗净切段；姜洗净切片备用。

2.把海参批成斜刀薄片，取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。

3.烧热锅，放猪油50克，烧至油五六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。

特色

红、白黑三色鲜明。口感香、咸、糯、软、肥。

关键

１．海参必须要用沸水锅焯水，解除腥气。

２．海参本无味，全靠鸡汤和鸡茸增其鲜，故要重视用好汤，并且要增加葱香，才能成为美味。

３．勾芡不宜偏厚，以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。