词条 | 火鞭子牛肉 |
释义 | 火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品,客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间,至今已有200多年的历史,其选料严格,刀工精细,工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长. 基本简介火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代,清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。 火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把,这里用“灯”的明亮,来表示牛肉的薄而透亮。现商品写作“火边子”,属误字。 天长日久,自流井大盐商王三畏堂,精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝祯,总督品尝后大悦,称自贡火鞭子牛肉“红亮透明,鲜美可口”,并可透过灯光,细小的花纹清晰可见,将其命名为“灯影牛肉”。后来1907年(光绪三十三年),还将火鞭子牛肉送上了劝业道在成都举行的赛宝会,以鼓励叫化子创业生计。因赛会上标其为“灯影牛肉”,所以后来的成都,万县等地制作的就称为灯影牛肉,而自贡一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。 风味特色火鞭子牛肉质地干香,适于佐酒,食者细嚼慢品,回味悠长。现商品有滚卷或切片盒装,保鲜保质时间较长。旧时蜀中人士多有将其作为礼品赠人,其色深红,其味厚重,其香特异。 火鞭子牛肉自非一般,其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后,只能取其腿键肉、里脊肉十几块,共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片,配上注草、丁香草果及其它十多种香料,拌匀后将肉片铺在竹筲箕上,经曝晒去除水分,放进特制的烤炉中,控制湿度烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,掺满纯香麻油,撒上少许花椒粉,密封而成。 制作方法火鞭子牛肉用料考究,选材于牛后腿的全精肉,旧时成品,可展开达二尺余见方;其制作以刀工精细著称,片薄如纸,滚剥均匀。经腌制烧酥后,再以香料多次刷抹而成。传统产品则刷抹花椒海椒油,以麻辣为其风味,经改良后的产品,为适广大口味,以味精红油涂之,其味微辣,酥而不绵。 产品荣誉1964年,火鞭子牛肉被选入《中国菜谱》。1989年获首届中国食品博览会银质奖。1988年获商业部优质产品奖。 相关传说传说一 十九世纪初(清朝末年),自贡已经有一定规模的牛肉饮食店50多家,其中最著名的火鞭子牛肉要数共井的杨志君。 然而,火鞭子牛肉不是他发明的。老人说,火鞭子牛肉是“叫化婆”(叫化子)发明的。十九世纪中叶到二十世纪初(在咸、同年间),贡井雷公滩附近的“叫化营”里,有一些沦落的山西、陕西人,他们在火堆旁边吃起了烧烤牛肉。这些牛肉虽不是从瘟牛就是从死牛身上割下来的,但是对“叫化子”来说,已经是救命的美味了。时间长了,一种吃法不免吃腻,他们就变换着法子吃,肉片、肉坨、肉丝,蘸盐蘸酱蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍,以防要饭的时候被狗咬,另外“叫化子”还有一把片刀,用来防身。“叫化子“的片刀钢火好,非常锋利,“叫化子”就利用片刀把牛肉片下来吃,久而久之就演变成火鞭子牛肉。 传说二 据传说,1000多年以前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被 贬至通州(今达州)任司马。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他颇为叹赏,当即名之曰“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可 透出物象,如同皮影戏中的幕布。 清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。 传说三 火鞭子牛肉,是四川自贡地区的著名地方风味名菜。因为它薄得能在灯影下照出物象来,故又名灯影牛肉。 火鞭子牛肉出现,与井盐生产有着密切的联系。早在战国时期,四川就成了我国井盐的主要产地。开始是大口浅井,全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展,到了北宋时期,在荣州(包括今自贡市贡井区一带)出现了竹筒井。 由于井囗小,井身深,卤水多,人力采卤的困难就大了,采用了畜力,出现可牛力车采卤。从此,牛成了井盬生产中的主要动力。那时的自贡是:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄桥子多。” 清末时,一个小小的自贡,经营牛肉业的店铺就有五十家左右,简直成了牛肉街。 营养价值火鞭子牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源。 |
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