海蜇

仿制海蜇丝(原 料 操 作)

海蜇

海蜇丝就是海蜇皮切成丝状,确切地说是沙蛰皮切的丝，一般是渔民用新鲜的沙蜇拖矾后切成丝，然后脱水加桶加盐。购买海蜇丝不是白的就好，海蜇丝一般来说白发黄的比较好吃，当然也要看脱水的时间。目前市场上的海蜇丝良莠不齐，好的海蜇丝主要是看长度、硬度、干度。长度是有卖相的那种，硬度是足够老盐的，干度是脱水时间长的。有了三方面保证海蜇丝好吃。

提醒广大消费者：海蜇也分好多种的。其中有锦蛰、有沙蛰。锦蛰一般就是说的正宗海蜇，头皮比较贵的。沙蛰价格就比较低。目前市场上出现好多锦蛰，不一定是野生的，一般是养殖的。养殖的价格比较低下，野生的相对来说收购比较繁琐，渔民要价相对来说比较高。但是养殖的海蜇头一般来说颜色比较浅，没有野生的海蜇颜色特别深。市场上许多小贩、饭店购买养殖海蜇回去后，用酱油浸泡，也就是染色。这种海蜇的水比较浑浊。

海蜇为海生的腔肠动物，隶属腔肠动物门,钵水母纲,根口水母目,根口水母科,海蜇属。蜇体呈伞盖状，通体呈半透明，白色、青色或微黄色，海蜇伞径可超过45厘米、最大可达1米之巨，伞下8个加厚的（具肩部）腕基部愈合使口消失（代之以吸盘的次生口），下方口腕处有许多棒状和丝状触须，上有密集刺丝囊，能分泌毒液。其作用是在触及小动物时，可释放毒液麻痹，以做食物。

海蜇的营养极为丰富，据测定：每百克海蜇含蛋白质12．3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功。《归砚录》谓：“海蜇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。”。加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

优质海蜇皮：应呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。

劣质的海蜇皮：皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。

优质海蜇头：应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，有光泽，只形完整，无蜇须，肉质厚实有韧性，且口感松脆。

劣质海蜇头：呈紫黑色，手捏韧性差，手拿起时易碎裂，有异味和脓样液体。

近年来有生产者用褐藻胶等为原料生产人造海蜇皮，人造海蜇皮（丝）与天然海蜇皮虽然外观相似，但无天然海蜇皮的营养成分。

仿制海蜇丝

原 料

石花菜25克、叉烧肉100克、榨菜50克。

香油10克、酱油10克、猪油（炼制）15克。

操 作

1.首先用冷开水浸着大菜丝，1小时后倒去冷水；

2.再用新鲜的冷开水浸着，约浸40分钟后取起；

3.在菜丝已变成初爽之丝条，将之切成约3厘米长段，沥干水候用；

4.榨菜洗净，切成丝，用少许砂糖拌匀；

5.叉烧切丝；

6.这时将大菜丝放置大碗中，以麻油、熟油、生抽酱油等拌匀榨菜丝、叉烧丝；

7.加下大菜丝内拌匀，置在碟上，即成一款爽口仿制海蜇丝。