| 词条 | 干烧四宝 |
| 释义 | 基本信息【菜谱名称】干烧四宝 【所属菜系】上海菜 【菜品功效】健脾开胃调理 防癌抗癌调理 动脉硬化调理 【菜品口感】口味：咸甜味 制作材料主料：冬笋（50克） 香菇（干）（20克） 鸡肉（50克） 腌雪里蕻（50克） 辅料：淀粉（蚕豆）（15克） 调料：香油（5克） 黄酒（10克） 酱油（10克） 味精（2克） 白砂糖（20克） 花生油（30克） 制作工艺1. 鸡肉洗净，煮熟，晾凉切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块； 2. 净冬笋、水发冬菇分别切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块； 3. 咸菜（腌雪里蕻）放入水中浸泡15分钟，减少部分咸味，用清水洗净沥干，撒上干淀粉拌匀； 4. 将冬笋、香菇、鸡肉放入盛器，加黄酒、酱油、味精拌匀，臃3～5 分钟； 5. 炒锅置旺火，下生油烧至七八成热，将冬笋、香菇和鸡肉条入锅炸至金黄色，肉质硬结，捞出沥油； 6. 油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸去水分，筋叶挺起后捞出； 7. 锅内留底油，将冬笋、香菇、鸡肉和咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上香油，装盘即成。 工艺提示1. 入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧，风味别致； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 食谱营养冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 食谱相克冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用； 与芝麻、菊花同食易中毒； 与李子、兔肉同食，会导致腹泻； 与芥末同食会上火。 淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。 历史文化“干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东，后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料，经滑油后，再加调味与卤汁干烧而成，故称“干烧四宝”。传至上海，用料与制法作了改进，以冬笋、香菇、鸡条、咸菜四样，加调味略腌，经炸烹而成，质地香脆，鲜咸入味，闻名沪上，数十年来，流传不废，南京东路燕云楼制作最佳。 营养成分·热量 (622.21千卡） ·蛋白质 (18.50克） ·脂肪 (40.06克） ·碳水化合物 (46.94克） ·膳食纤维 (7.86克） ·维生素A (35.10微克） ·胡萝卜素 (69.00微克） ·硫胺素 (0.14毫克） ·核黄素 (0.39毫克） ·尼克酸 (7.78毫克） ·维生素C (3.50毫克） ·维生素E (16.65毫克） ·钙 (205.25毫克） ·磷 (208.83毫克） ·钠 (2429.32毫克） ·镁 (78.69毫克） ·铁 (7.99毫克） ·锌 (3.38毫克) ·硒 (7.85微克） ·铜 (0.57毫克） ·锰 (1.66毫克） ·钾 (441.98毫克） ·碘 (6.20微克） ·叶酸 (3.00微克） ·胆固醇 (53.00毫克） |
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