蛋糕原料

制作过程(酒糖液 烘焙步骤 蛋糕体 焦糖核桃 咖啡奶油馅 卡式达慕斯 酒糖液 组合)

蛋糕原料

蛋糕体：蛋黄：3个；细砂糖：90g；蛋白：3个；低粉：90g；无盐奶油：20g；热水：15ml；速溶咖啡粉：5g

焦糖核桃：细砂糖：125g；水麦芽：25g；核桃肉：150g；

咖啡奶油：细砂糖：60g；水：20ml；蛋黄：2个；奶油：100g；浓缩咖啡液适量；香草精适量

卡士达慕斯：牛奶：100ml；香草精少许；蛋黄：2个；细砂糖：40g；低粉：10g；奶油：10g；吉利丁片：5g；动物性鲜奶油：100g

制作过程

酒糖液

糖水（2：1）60ml；朗姆酒：10ml；

烘焙步骤

蛋糕体、焦糖核桃、咖啡奶油馅、卡士达慕斯、酒糖液、组合

蛋糕体

（分蛋海绵）

1.咖啡粉和热水拌匀和奶油一起隔水加热至50度

2.蛋黄（打到颜色变淡、有线条状）、蛋白（九分发）各加一半砂糖打发

3.蛋黄糊中加入一半蛋白霜，稍微拌和，加入过筛的低粉翻拌

4.取少许面糊加入融化的咖啡奶油中拌匀，再倒回面糊中拌匀，加入剩余的蛋白霜拌匀。

5.170度，25~30分钟，脱模冷却备用

焦糖核桃

（准备一张烘焙布铺在桌面上）

1.烤箱150度预热

2.核桃仁切成小粒，放在烤盘上，烤5~10分钟，注意别烤焦了，烤完后不要拿出来，放在烤箱里保温

3.细砂糖和水麦芽放到锅中，煮至焦糖色，倒入烤好的核桃粒拌匀

4.将核桃粒倒在烘焙布上，迅速一粒粒分散，冷却备用。

咖啡奶油馅

（奶油室温软化）

1.砂糖+水倒入小锅中加热到120度

2.同时将蛋黄放入另一盆中打散加入少许香草精

3.将煮好的糖浆少量分次加入蛋黄中，搅打到蛋黄液变白、温度至人体体温

4.将室温软化的无盐奶油搅拌顺滑，分次加入蛋黄液拌匀后，加入浓缩咖啡液拌匀。

卡式达慕斯

（吉利丁片冰水泡软）

1.制作卡式达酱：蛋黄打散加入细砂糖、香草精搅拌到颜色微白，加入低粉拌匀，牛奶加热至微沸，分次加入到蛋黄糊中，拌匀后倒回锅里中火煮到沸腾，离火后加入奶油拌匀。

2.加入泡软的吉利丁片拌匀，隔冰水降温。

3.鲜奶油打至8分发，分2次与卡士达酱拌匀。

酒糖液

水+糖煮沸，冷却后加入朗姆酒拌匀

组合

1.用模具刻出蛋糕片，如果做大的蛋糕就片成三片

2.底下铺一层蛋糕片，刷酒糖液

3.倒入卡士达慕斯，盖一片蛋糕片（刷酒糖液）

4.倒入薄薄一层咖啡奶油馅，铺一层焦糖核桃，再倒入剩下的咖啡奶油馅（记香留下适量抹需要抹在表面的），盖上一片蛋糕片

5.在蛋糕表面抹上一层咖啡奶油，装饰焦糖核桃，冷藏至凝固后脱模