菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

菜谱名称

绣球桂鱼

烹制材料

主料：桂鱼1250克。

辅料：火腿500克 冬笋70克 香菇（鲜）50克 鸡蛋清50克 香菜50克。

调料：猪油（炼制）100克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 姜15克 大葱15克 淀粉(豌豆) 40克 鸡油15克 。

烹制工艺

1、将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头劈开下巴成为一片，鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立，用料酒、盐腌一下；鱼身由背脊骨处片进，取下一面带皮的鱼肉，翻过身取下另一面带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米长、3毫米粗的丝。

2、熟瘦火腿、去壳洗净蒸熟的冬笋、姜、水发去蒂香菇洗净，都切成丝。葱白切花，葱青切成段。香菜摘洗干净。

3、食用前15分钟，将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内，加猪油拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉浆好，做成4厘米长的大球（计12个），分成三行摆入长鱼盘内，头和尾拌上干淀粉，摆成鱼形，上笼旺火沸水蒸12分钟即熟，取出，放葱段、淋鸡油，拼香菜即成。

菜品特色

形似绣球，色泽美观，滑嫩鲜香，味美可口。