| 词条 | 湘味凉菜 |
| 释义 | 基本信息作 者：高沉香 著 出 版 社：湖南科技出版社 出版时间：2007-1-1 版 次：1页 数：93字 数： 印刷时间：2007-1-1开 本：纸 张：铜版纸 印 次：I S B N：9787535747846包 装：平装 内容简介湘菜湘点即湖南菜、湖南点心。湘菜湘点的发展有着悠久的历史和深厚的根基，在几千年的漫长岁月中。经广大劳动人民和历代烹饪师的不断实践改进、交流总结、锐意创新，逐渐形成了颇具文化内涵的地方菜系和点心．从而誉满天下。作为新潮的湘菜湘点，从一开始登上餐饮业这个竞争激烈的舞台，就以其良好的表现、精湛的技艺令无数消费者为之倾倒。 众所周知，中国烹饪举世闻名，自古享有“烹饪王国”之美誉。随着时代的变迁、社会经济的发展。当代湘菜面临着新的严峻挑战。如何在新世纪创新并发展新潮湘菜湘点，是我们面对的新课题，在继承中创新发展湘菜湘点是社会生活的发展对湘菜湘点提出的客观要求．也是时代赋予我们的历史使命，因此，正确地认识湘菜湘点在继承中创新发展的科学道理，科学地阐明其创新和发展规律，争取新中求精、精中创新，就显得尤其重要。 创新与传承是对立统一的关系。中国烹饪有着悠久的传统。从而为今天的新潮湘菜湘点的创新提供了丰厚的土壤和可行的条件。没有继承就谈不上创新。而没有创新也就没有继承，一成不变地“克隆”传统．最后的结果只能是让传统失去生命力。 新潮湘菜湘点的魅力所在，主要体现在其利用新原料、新技术、新设备、新烹饪器具和新烹饪方法给菜肴带来的新气象上。新潮湘菜湘点遵循了传统湘菜湘点烹制“选料认真，切配精细，烹调讲究，味别多样，原汁原味，口味适中，浓淡分明，浓而不腻，淡而鲜香，原料入味，色彩明亮，装盘精关，以味为核心，以养为目的”的原则，其最具代表性的品种有“口琴卤排骨”、“富菜嫩牛肉片”、“茅根韵味鸭”、“虎皮蛋肉”、“香辣功夫鱼”、“剁椒鳙鱼头”、“皮蛋剁椒蒸土豆”、“蜜汁糯香土司”、“拍黄瓜”等适应当前市场和人们生活口味的菜肴和点心。 新潮湘菜湘点能够人见人爱、深入人心，就是因为迎合了广大食客的口味，遵循了湘菜湘点创新烹制原则，以市场需求为中心，以社会消费、食客满意为宗旨的。新潮湘菜湘点正是广大湘菜湘点烹制工作者继承和发扬优良传统，不懈努力的结晶。但我们仍需不断开拓、推陈出新，虚心学习各兄弟省市和境外的先进烹饪方法与科学管理经验。 今受湖南科学技术出版社之约，在同行的关心支持下编写了本丛书，分《湘辣肉菜》、《香鱼辣蟹》、《鸡鸭上桌》、《素味湘食》、《湘味凉菜》、《甜品湘点》六册，收集整理了300多款菜品和部分点心，意在为中国的烹饪事业尽绵薄之力，并为从事烹饪工作的同仁、后辈留下点资料。以便日后共同探讨并提高烹饪技艺。愿本丛书能成为广大宾馆、酒家及家庭从事烹饪工作的人员的良师益友，也愿本丛书能为广大从事烹饪学习的学员提供有益的帮助。 目录皮蛋辣柳 拍黄瓜 酸辣蕨根粉 泰式凤爪 山椒玉带结 麻辣牛肉干 辣酱生百叶 香辣坛子肉 蒜泥白肉 红油猪耳 青瓜海蜇丝 辣味香干 香酥火焙鱼 酸辣云耳 椒麻鸭掌 美味金蹄 香菜千张皮 醋香洋葱 翡翠榄菜 五彩蟹皮 葱油滑嫩鸡 萝卜干拌鸭肠 金沙雪影 休闲芥蓝 新派黄瓜 开胃仔姜 爽口包菜 话梅花生 香仁烧鸡 凉拌双脆 冰梅萝卜苗 小米粘 腐乳鱼腥草 米香嫩兔丁 香汤鸡 白肉青菠面 翡翠酥片 冰醋凤梨 私家白煮肉 酒香鱼苗 凉拌菜根 酸辣小黄瓜 风味豆渣 果酱牛柳盅 冰点南瓜 清香牛腩 生仁鱼干 葱香虾皮 蔬菜蛋羹 盐水鸭 巧巧鹌鹑蛋 温温海肠 香糯鸡胗 金银龙禧丝 相敬如宾 雪碧萝卜 虎皮凤爪 豉香鹅肠 果酱山药 西柠萝卜 亭山莲藕 汁浸莴笋 冰汁龟苓膏 泰汁白玉肚 橙汁萝卜丝 奶香土豆泥 金沙雪丝番石榴 湘式凤爪 香辣白菜 开胃木耳 珍珠蜇球 |
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