概述

特点

材料

制作方法

相克食物

概述

酸辣墨鱼片，重回长沙美食江湖。想当年，酸辣墨鱼片，是长沙餐桌上最主流的待客菜品之一，声威显赫。一切皆因当时湖南地处内陆，离大海远，吃不到活海鲜，干货海味之干墨鱼、干海参、干鱼皮遂成湖南老饕们的最爱。

湘厨也因善烹干海味，且做出的干海味比活海鲜味道更美，而著称于世。蔡海云、石荫祥、袁国卿、周子云等老一辈湘厨，皆是善烹干海鲜的湘厨“圣手”。

当大多数长沙人民都能吃得起平价海鲜时，滋味更甘美的干海味名肴——酸辣墨鱼片，以“怀旧”风格，成为吸引善品味的美食小圈子内的“食尚”舌尖之爱。

众所周知，湘菜以酸辣著称，湘菜之酸辣，挑逗味蕾，开胃爽口，而湘厨最擅长处理具太阳味的干货，此时远海运来的海味正是经过太阳晒制，来到湖南名厨手下，自然是“送肉上砧板”，而酸辣墨鱼片自然也就成为湘菜闻名全国的特色佳肴。

刘忠和称，酸辣墨鱼片这道菜，关键要把住两道环节：涨发墨鱼和精制酸辣米子；三道技术关：涨发好的墨鱼氽水、去咸、去腥、调盐味，酸辣米子响油香煸，精烧。涨发墨鱼，一般是咸发，讲究的师傅是用木桶涨发，再经多次漂水吐咸而成。用咸要适量，用时要精准，绝不能伤咸。伤咸，肉易成泥；涨发时间不够，肉干瘪。发出来的墨鱼，光鲜、明透、肉厚而有弹性为妙。

酸辣米子，一般取豆角、蒜苗氽水入泡菜坛浸泡一两天而成，辣椒讲究的要用泡菜坛长时间泡出来的酱辣椒。如果没有则用干红椒粉代替。黄黄的豆角、蒜苗、酱辣椒，白白的蒜子切成米子响油煸香，与氽过水入过味的墨鱼片一烧，即成酸辣墨鱼片，亮油抱汁，酸辣开胃，墨鱼松软而有口劲，酸辣米子香脆多滋，酸豆角、蒜苗、酱辣椒酸得清爽，是脆脆的酸、咸咸的酸，辣辣的酸，令人心爽，酸感分明，开胃韵味，津津有味。

一份酸辣墨鱼片就这样把湘菜的酸辣特色展现得淋漓尽致。

长沙人好吃又讲究。俗称“长沙里手”。时至今日，上了年纪的老长沙家里，必有一道风景：少不了几个泡菜坛。每到做饭时辰，和炊烟一同升起的便有泡菜坛的酸香飘逸。这一坛坛泡菜酸菜的启封香烹，不期然流露出一种旧式风味，这是老一辈长沙人对传统湘菜风味个性品质的坚守。一坛又一坛储藏着湘菜的浓郁地域特色，一代又一代传承着湘菜湘风湘俗的饮食文明。

特点

菜系及功效私家菜 脾调养食谱 滋阴食谱 通乳食谱 月经不调食谱

口味酸辣味

工艺拌

材料

主料：墨鱼300克

辅料：小白菜50克

调料：盐2克,味精2克,酱油5克,白砂糖5克,醋5克,姜5克,辣椒油3克,香油5克

制作方法

1.姜洗净去皮切成丝备用；墨鱼洗净，放入水锅中煮熟，捞出过冷，切成3厘米的段；小白菜心洗净后对切开，放入沸水中稍烫后捞出过冷后沥干水分。

2.小白菜心摆放在盆内，上面放入墨鱼段。

3.取小碗1个，放入精盐、味精、白糖、酱油、香醋、姜丝、红油、香油调和成汁，浇在墨鱼段上即可。

相克食物

墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。